日本料理が非日常性を高めるためにも大切にすることのひとつに季節の扱いがあります。四季ごとの旬の食材を使い料理して器とともに季節感を表し、空間には調度品や生け花などを季節に合うよう変えたりして演出します。食材など料理に必要なことの他に、季節を表すには料理や食の背景にある様々な物事を知っていたほうがなにかと有益であるのがわかります。とくに日本料理は自国の食文化を代表するのですから、料理人が学んでおくべき物事はとにかく多いのです。

私が修業した法善寺横丁の「㐂川」は、先代が大阪の日本料理というべき浪速料理を広めた店です。だしをしっかり取り、食材は余すとこなく使い切り、持っている味を生かすといった特徴を保ちながら、「㐂川」の二代目である上野修さんはフレンチの技なども加え自在に浪速料理を創作していました。その独創性が発揮できるのは、基本となるベースがあるからだと実感させられていました。

私は将来には自分の店を持ちたいと思っていましたから、修業で覚えるのと併せ自身にとって基本となるべきことは何かを常に意識していました。例えば、器。自分らしい日本料理を考えるのと同時にそれに合う器を求めて探しに日本全国を巡りました。気に入った器が見つかればそれには料理をどのように盛り付ければいいかと考えたりすることもあります。自分の理想とする店は、夢を盛り付ける空間という大きな器でもあるのです。

この度の移転は、コロナ禍ではありましたが東横堀川沿いに理想の場所を得られたので迷わず新しい店を建てたいと思い施行まで時間をかけて計画しました。

１階の厨房は無垢の一枚板を組み合わせてカウンター席からの視線に配慮。厨房内はとくに働きやすい環境になるよう、調理器の仕様選択から高さや配置など細部まで妥協せずに造り込んでもらいました。スチコンの他、日本料理ではあまり使われないヒートトップのコンロ、ブラストチラ−、パコジェットなども積極的に導入しています。

この一軒家の店は、私の夢の実現であるとともに、新しい割烹でもありたいと考えて建てています。「㐂川」の上野大将が私たちに伝えてくれたように、私もこれからを担う若い人に大阪の割烹文化を引き継いでゆきたいと思っています。

［掲載日：2022年5月6日］