07年1月に活動を開始した「匠会」。発足のきっかけは、「中国酒家 同源」の主人・銭 明健氏が、同業の仲間たちと神戸・加納町「竹海(ズーハイ)」に集まり、飲んでいたことが始まりだった。中国料理店の料理人の交流を兼ねた集いは、2ヶ月に1度、テーマを決めた会へと発展。やがて神戸界隈のイタリアンや和食など、異ジャンルの料理人も巻き込むことに。現在、有志料理人は12名。同会の代表・銭氏曰く、「古い価値観を打破し、神戸らしさのある新しい料理文化を創造できる、料理人たちの集いです」。

7月某日午後11時。「中国酒家 同源」で行われた勉強会のテーマは「発酵食材を使った料理」。中国料理、和食、イタリアン、無国籍料理の料理人たちが一品ずつ、持ち寄るスタイルで始まった。

この日、テーブルにズラリと並んだ料理は10品強。ある中国料理店の料理人は、5%程度の塩水に1週間漬け込んだタケノコ「筍絲（スェンスウ）」と、鯛アラを用いたスープを。また、和の料理人は、淡路の鱧の粕漬けや、風干し鮎のうるか味噌焼きなどを披露。そのほか、老麺を用いた西安地方の遊牧民のパンや、紅腐乳を用いたアイスクリームなど多彩な顔ぶれである。「腐乳をアイスに!?」「いや、発酵ものは比較的、乳製品と相性が良い」など、それぞれの発酵食材の使い方に、異ジャンルの料理人はもちろん、中国料理店の料理人同士も触発されていた。

銭氏は、異ジャンルの料理人の交流についてこう話す。「例えば肉の火入れひとつをとっても、中国料理とフレンチじゃアプローチが全く異なります。互いが技術を披露し合うことで、双方のテックニックの幅が広がる」。例えば、イタリアンのシェフなら、この交流がきっかけで、卵をピータンに、黒コショウを四川山椒に変え、「ピータンのカルボナーラ」といった、独創性のあるメニュー考案に至ったという。

この日は試食の後、神戸中華と日本の文化に至るまで話題は広がり、午前3時すぎまで白熱した議論が繰り返されていた。