昭和51年に発足した「ヌーベル・パティスリー・デュ・ジャポン」。会の設立に携わったのは、ホテルプラザ 初代製菓料理長・安井寿一さんだ。「おやじ（安井さん）は、関西で活躍する菓子職人の技術向上などを目的とし、この会を立ち上げました」。安井さんのもとで修業経験のある、当会幹事長・木山寛シェフ（ジョエル）はそう話す。現在、会員はホテルや個人のパティスリーなど56社、賛助企業28社。

活動内容は、会員を対象にした「講習会」をメインに、会員以外の同業者も交えた、当会主催のセミナーなども実施する。
「講習会は年に10回は開催します」と木山シェフ。その講習会はおもに3つの分科会に分けられている。ひとつは、技術を競い合う「コンテスト」だ。
「飴細工、ケーキデコレーション、チョコレート、この3つの部門で会員が競い合います。入賞者は、東京で開催される全国大会の出場権を獲得できるのです」。この全国大会は、WTPC（スイーツ世界大会）の登竜門だという。

ふたつめは、毎月第3水曜におこなわれる「本会」。こちらは、会員や賛助企業協力のもと、デモンストレーションや試食などをおこなう。「本会には、100人前後の会員が集まりますね」と木山シェフ。先日開かれた本会では、フランスにある製菓材料の総合メーカー「DGF」のデモンストレーター、アルノー・ゴティエ氏が来日。イチゴのコンフィとマンゴ、アプリコットのクレームをピスタチオのビスキュイでサンドした「ル・カヴァイヨン」ほか全5品の実技と試食を実施。受講者からは、絵画を思わせるような、フランス特有の色使いが大変参考になった、など反響の声も寄せられた。

そして興味深いのは「ヌーベル・ジュニア」という名のもと、就業3年未満の若手パティシエを対象にした実技向上のための会だ。「洋菓子業界は、ホテルなど大きい場所になればなるほど、ひとつの部門だけで10数年、経験を積むことが多い。ですから、職場ではできないことを若い方たちには経験してもらいたい」と木山シェフ。講師は、当会理事をはじめコンテストの優勝者など、会員が受け持つ。木山シェフはチョコレートに飴を練り込んだ「プラスティックチョコレート」の細工を披露。「この技法は、モチーフの線書きや、色合い、そして影の付け方など、美的センスが問われます。その重要性に少しでも気付いてもらう、という講習会でした」。

このように、技術を重んじ、技術を学ぶための「ヌーベル・パティスリー・デュ・ジャポン」。「おやっさんは、技術のレベルが10までいったら、1に返れと、よく話をしていました。常に技術面も人としても初心を忘れるな、ということです。当会ではそんな安井イズムを受け継ぐこと、そして、技術を共有・競い合うことで、パティシエのさらなるレベルアップを目指していきたいですね」。