季節素材はもちろん、目新しい食材を用いながら和洋自在の料理を供する、「川添」。店主・川添雅嗣さんが北新地に店を構え、今年で11年になる。「僕が刺激を受けた人は、森さんしかいません」ときっぱり。川添さんは、北新地「カハラ」・森義文さんのもとで18年間、料理人を務めた。

川添さんが、20歳前半の頃。料理人としてのスタートは、北摂の大衆寿司屋だった。約2年の修業後、「料理の仕事をやるんだったら、より質のいいものに出会いたい」。とはいえ、川添さんは一旦、諸事情があり地元・宮崎県へ帰ることに。そしてある日、地元の本屋で何気なく、料理専門誌「四季の味」のページを開いた。「冒頭ページにどーんと、森さんの料理が載っていたんです」と川添さん。【欧風料理歳時記 カハラ 森 義文】と名付けられたその見開きには、ザリガニや松茸、トリュフ、銀杏などを、吹き寄せにした紙包み焼きが、人間国宝・藤原啓氏作の、存在感のある備前焼角皿に盛られている。「日本料理のような、でもフランス料理のような。しかも、ザリガニを使うの!?って、もう何もかもがミステリアスな感じ（笑）。そして次のページには、ワインで蒸したサーモンに、タピオカをあしらったホウレン草のソースですよ。今でこそ、タピオカも知られてはいますが、当時（昭和53年）は何それ？の世界ですから。どんな人がこの料理を作っているのか？居ても立ってもいられなくなって」、川添さんは即、「カハラ」へ電話を入れ、森さんと会うことになったのだ。

一冊の雑誌が、繋げた人と人との縁。ページをめくらなければ今はなかったと、川添さんは話す。「あいにく「カハラ」の人員に飽きがなく、森さんの紹介で、洋風懐石料理店『アルデパレス』に入りました」。川添さんは『アルデパレス』にて、フレンチの仕込みや調理を一から学んだ。そして半年後、「カハラ」森さんのもとで働くことになったのだ。

「その独創性は、追随を許さない」。川添さんが何度も繰り返しそう話す、森義文さんの世界。「何もかもが最先端で、とてもじゃないけれど追いつけない。料理はもちろん、食材、器、器の扱い方、設え…、あらゆるものに精通している、卓越した存在が生み出す、空間すべてがそうなのです」。たとえば、李朝や古伊万里の皿などが普通にあって、いつも良いもの、本物に触れられた。「でも、本物を知るには、目を慣らさないといけない。暇を見つけては、東洋陶磁美術館へ通っていましたね」。そして、単なる器好きでは駄目、正確に扱えないといけない、ということも学んだ。「温かい料理を盛る皿は、事前にお湯で温める、冷製の皿は氷水で冷やす。そこまで気を使うのですから」。森さんの取り計らいで約1年間、店には出ず、漆塗りを経験したこともあったという。常にいいものに触れ、そこから感じ取り、いかに自分自身に落とし込むか？ 淡々と仕事をこなすところから、見えてくるものがあるということを学んだ。

「森さんは、とにかく仕事量も凄い」と、川添さん。「僕がいた頃は、料理専門誌の連載をはじめ、テレビ出演もこなす。そして通常の夜営業。しかも閉店後、飲み行くとなったら朝まで」。そんな、森さんのタフさにも驚きだが、スタッフの仕事量も相当なもの。「仕込みはもちろんですが、スタッフは週2回・昼夜各2品ずつ新作のまかないを作るという毎日が続きました」。その仕事内容や緊張感もあって、川添さんは1ヶ月で10kg以上痩せたことも。「半年続かない人もたくさん見てきました。でも、つねに新しいものを創造し続けるし、人がやっていないことにどんどんチャレンジする。そんな森さんの、料理があまりにも凄すぎて、辞めるに辞められないんです。気がつけば18年が過ぎていました」と、川添さんは笑う。

森さんといえば、常に新しい食材を探し歩く、研究熱心さでも有名だ。取材日、川添さんは、北海道で揚がった深海魚「ゴッコ（ホテイウオ）」や、京都・夜久野の「黒ぼく大根」、島根の「シャキシャキモズク」など、目新しい食材を用いた料理を供してくれた。「森さんの、食材への探究心やフットワークの軽さにも、今なお刺激を受けていますね」。

［2011年2月22日取材］