松本さんは、中国の国内で実際に提供されている料理と、自分が神戸で学び身につけてきた中華料理とは、あまりにちがうことに衝撃を受けたという。

そこで、現在進行形の中国料理を学ぶために中国本土へ渡った。四川省濾州市で四川料理、香港で広東料理、それぞれ現地の店の厨房へ入り調理に携わり、今の中国料理を体験して帰国。2008年7月に独立し、「アムアムホウ」を開いている。

例えば、四川料理を代表する料理に挙げられる麻婆豆腐。日本においては中華料理の定番にもなっているが、もともとは家庭料理の位置づけだと、松本さん。「四川省では、一部の専門店を除き、ほとんどの店のメニューに麻婆豆腐はのっていません。もちろん、オーダーすれば、どこでも作ってくれますが‥」

外食するなら、家庭の味よりもプロが作る料理を味わいたいもの。松本さんは、現地の各店には、実にさまざまな豆腐料理があることを実感したという。

そのひとつが“麻辣豆花”という豆腐のマーラーソース料理。麻は、花椒の爽やかさと痺れ。辣は、唐辛子の香りと辛味。その組み合わせ、麻辣（まーらー）味は、四川料理の味の基本になるものだ。

「麻辣豆花は、おぼろ豆腐に、ナッツやザーサイ、香味野菜を加え、麻辣味に仕上げた料理。麻婆豆腐とはまったく別の料理です」

松本さんは、自店を構えた後も、時間をつくっては中国へ頻繁に出かけている。 「野菜、調味料、薬味、香りの出し方など、まだまだ知らないことが多くあります。だから、行くたびに発見があって、いつも刺激を受けて帰ってくるんです」。

旅は、単なる食べ歩きではない。かつて修業した店の厨房へ入り、料理の変化を直に見聞したり、知り合った中国の料理人との情報交換も行なうなど、実際的だ。松本さんは、2010年には中国で試験を受け、中国の調理師免許も取得している。

また、時には、香辛料の卸を訪ね、新しい材料を仕入れてくる。「日本で手に入るものとは、香りや味がちがうのです。五香粉なんて、甘くて旨いのですから」。今や、香辛料は独自のブレンド、醤（じゃん）やソースは自家製が多いという。

こうして、中国から帰るごとに新しいメニューが増えていく。「今の中国で作られているのと変わらない料理を味わってほしい」との思いが、独自のスタイルになって現れる「アムアムホウ」。松本さんは、今年も2月に香港を訪れたという。その成果を楽しみに待つ、お客さんも多いにちがいない。

［2012年4月11・13日取材］