シニアソムリエ・品川誠二さんは、大阪・本町に「トロワプレジール」を構え10年目を迎えた。品川さんのサービススタイルはお客様を楽しませるホスピタリティに満ちあふれている。たとえばワインのメニューリストはあえて置かず、会話を進めるなかで客好みのワインをピタリと選ぶ。時折ギャグが飛び交い、そのウィットに富んだトークを楽しみに訪れる客も多い。

品川さんが飲食の世界へ入ったのは19歳のとき。地元・広島市内のレストラン「ＡT（アー・テー）」（閉店）が最初の修業先だ。「飲食業界に入り、まず影響を受けた人物が、ATのソムリエ・三浦由幸さんです。ワインの奥深さ、そしてレストランならではのお客様の楽しませ方を、教えて頂きました」。

今から23年前、レストランのワインといえばフランス産が定説だった。しかし三浦さんは、アメリカやオーストラリアといったニューワールドのワインもリストオン。「今でこそ当たり前ですが、当時は珍しいワインリストでした。ブランドで選ぶのではなく、おいしさ優先。三浦さんはとにかく先見の目がありましたね」。もの静かな三浦さんだったが厳しい一面も。「一番つらかったのは、お客様の前でデセールのソースを作ったり、ソルベを盛ったりする“グランデセール”を、クリスマスディナーにやろう！と三浦さんが言われたこと」。何もかもが初心者だった品川さんは急遽、厨房の隅を借りてソルベの丸め方などを徹底的に練習し、事なきを得たのだ。「いかにお客様を楽しませるか」というゆるぎのないスタンスを持つ三浦さんには、シルバーの磨き方から、皿の持ち方までじつに細かな教えを受けた。「三浦さんは、ビストロ・ヴァンサンク豊中店（閉店）で経験を積んでこられた方でした」。その影響もあり、品川さんは1年半後、大阪・心斎橋「ビストロ・ヴァンサンク（現・ヴァンサンク・ブランシュ）」に入ることとなる。「ヴァンサンクは、ランチ・ディナー共に、グランデセールを取り入れていました。三浦さんにとことん叩き込まれましたから、全く怯むことなく、お客様の前でデザート調理のパフォーマンスができたのです」。三浦さんから学んだことが、後々、活きてくることになった。

その後、品川さんは「インターナショナル堂島ホテル（現・堂島ホテル）」に入社し4年を過ごす。あれは97年の頃。客として食べに訪れたホテル日航大阪のフランス料理「レ・セレブリテ」で、衝撃的ともいえる出会いがあった。ソムリエとして活躍されていた樋口誠さん（現・「そむりえ亭」オーナー）だ。

今から20年近く前、ホテルのフレンチといえば、高級感や緊張感…といったイメージが強かった。しかし樋口さんは、あちらこちらのテーブル席で“笑い”を取っていた。「たとえば、コース料理の最中、お口直しに供するシャンパンのグラニテを“お口直しに、大根おろしです！”とギャグを言ったり(笑)。フレンチやワインの世界で、これってアリなんや。すごく楽しそう」と、樋口さんの立ち振る舞いに目が釘付けになった。また、当時のグラスワインといえば、“泡・白・赤 各１種”というリストが多いなか、樋口さんは、さまざまな国のワイン30種近くをグラスで提供。「ワインをもっと、身近なものにしたい…」と考えていた品川さんにとって、樋口さんは憧れのソムリエとなったのだ。その後、品川さんはアメリカ村「ヴァン・ド・キッチン」修業中にソムリエ資格を取得。「立ち飲みスペースも入れると25人は集客できる店で、オーダー・サービス・調理…とすべてをひとりでこなしていました」。そしてワインショップ勤務などを経て晴れて自店を開くことになるのだが、その間にも樋口さんとの交流は続いた。たとえば、樋口さんの店の周年パーティーや、チャリティーイベントのお手伝いをしたり。「樋口さんはダジャレで場を和ます、ソムリエ界のレジェンド」と品川さんは微笑む。たとえば、「スペインのブドウ品種、テンプラニーリョは“天麩羅にいいよ”」など、まず飲み手をリラックスさせるトークを広げ、笑いをとったところで、わかりやすいワインの説明も事欠かない。そんなトークの妙味はもちろん、「いかに、お客様にワインをおいしく飲んで頂くか」に対しての仕事の徹底っぷりは見事だったという。ブドウ品種に合うグラスの種類の選び方から、ブドウ品種やワインのボディによって変える緻密な温度管理に至るまで。多くのモノ・コトを、樋口さんから教わった。「樋口さんの元で修業をしたことはありません。ですが、彼は私の師匠といっても間違いではないです」と品川さんは微笑む。実際、「品川さんは樋口さんの店出身じゃなかったんですか!?」と、周囲から驚かれるほどの、師弟関係を築きあげているのだ。

［2015年6月26日取材］