京都・御所東。フランス語で「まっすぐな」という意味をもつ、フランス料理店「Droit」。「料理とお客様に、そして生産者など関わりがある全ての方に。まっすぐな思いを持ち続けていたくて」。そうにこやかに話すオーナーシェフ・森永宣行さんは、ソースと素材が共鳴するクラシックなフランス料理を提唱し続けている。

「私が、フランス料理の道へと進んだきっかけは、本のなかのベルナール・パコー氏の存在でした」。
パンク＆ソウル系のバンドマンだった大学4回生の頃、構内の図書館でふと目にとまった一冊が、【調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論】 (幻冬舎文庫/斉須政雄 著)。「本のなかに、幾度となく登場するパコーさん。どんなキャラクターのシェフなのか全く知らなかったのですが、黙々と調理をされているパコーさんが脳裏に浮かびました」。
当時、各国料理の食べ歩きを趣味にしていた森永さん。関西ではイタリアン黎明期であったが、「本のなかに出てくるようなフランスの味を食べてみたい」。ロン毛の青年はひとり勇んでフレンチレストラン「ヴァリエ（大阪・本町）」を訪れた。「食べたことない料理ばかりで。その深みのある味わいにはガツンとやられましたね」。さらにはベルナルドの皿や、磨き上げられたシルバーのカトラリー、ワイン、スタッフの流れるようなサービス…。目に飛び込むものすべてが衝撃的だった。「人の反応がダイレクトに返ってくるなんて、こんな快感ほかにはあるのだろうか？」。食べ歩きの視点が、いつしか料理の向こう側に興味を抱くように。フランス料理を食べ歩くなかで、うかがったビストロ「ルール・ブルー（大阪・江戸堀）」では、「シェフやスタッフ、そして磨き上げられた厨房。もう目に飛び込むものすべてがキラキラしていました」。後日、南條秀明シェフに、働かせてほしいと直談判した。「面接の前夜にはロン毛をバッサリ切り、人生初の坊主頭に。古くさい意思表示ですが、料理の世界で生きていくと腹を括った瞬間でした」。煮えたぎるような熱意が伝わったのだろう、晴れて雇ってもらえることに。「入社後はひたすら掃除をしました。だって何もかも“未経験”でしたから」。忘れもしない。料理人としての一つめの仕事は“ドレッシングを補充させて“頂くこと”だった。先輩がつくったドレッシングを、ディスペンサーに補充するだけの仕事なのだが「初めて、ここにいる意味を実感した瞬間でした」。３年間、「ルール・ブルー」で経験を積むなかで学んだことは数多ある。なかでも、森永さんの礎ができたのは、南條シェフの影響が大きい。「例えば、ちゃんと切った野菜に、的確な火入れをして、丁寧にフォンをとる。“心に響く料理をつくるために、ひとつひとつのコト、その全てと真剣に向き合うことが大切なんだ”」。南條シェフから教わったこの言葉を日々、心に刻む。
師匠といえば、古典フレンチの名店・京都「ベルクール（現 ラ・パール・デュー）」のオーナーシェフ・松井知之さんの存在も大きい。「松井シェフから学んだことは、“フランス愛”はいうまでもなく、“何でもできる”という生き方です」。昼営業を終えた店でのまかないは、必ずといっていいほどコース構成になっていた。「アミューズ、前菜、主菜、デセール。暖かい季節にはテラス席で、ワインも開けて。皿のなかだけでなく、ライフスタイルが実にフランス」。また、各国の料理をまかないで出すこともあり「調理担当スタッフは、ベトナムやタイ、中国料理…と、専門料理書をみながら、現地の味を本気で作るんです」。やる気さえあれば、不可能なことはない。ポジティブさはもちろん、望みを現実のものにするために、心から真剣に取り組む術を、みっちり自分のものにした。

料理人になり10年の歳月が流れた春。森永さんはパリ行きの飛行機のなかにいた。「スーツケースに、買ったばかりのスーツとネクタイ、革靴を詰め込み」、向かった先は、かの「ランブロワジー」。しかもひとりで。
スペシャリテである「ラングスティーヌのフィアンティーヌ」、「スズキのエスカロップ アーティチョーク キャビアゴールデン」など、夢にまでみた料理と向き合ったひととき。その感想は？「“自分は間違っていないんだ”と実感しました」。パコー氏の精神が宿った皿の数々は、曰く「直球です。何を食べているかがしっかり分かる、まっすぐな料理。ここに向かっていけば間違いはない、そう感じた瞬間だったのです」。

2019年の初夏には２度目の「ランブロワジー」訪問が叶った。「じつは渡仏の少し前に、パコーさんにラブレターを書きました(笑)」。料理人としての今があるのは大学時代に出会った、本の中のあなたの存在のおかげであること。さらに。自身のフランス料理に対する信念、そして２度目の訪問を心待ちにしていることなどを綴った。そしてパリへ。「店に到着するやいなや、美しい女性スタッフと一緒に、神々しいオーラに包まれたパコーさんが、ふぁ〜っと僕の前に現れたのです。柔らかな手で握手してくださった時は、何と言ったらいいか分からなくて」。入店し、フランス人や常連の席へ通された森永さん。マダムから「パコーが、あちらの席はどうだ？と言っています」と案内されたのは、個室の特別席。「マダムには懇切丁寧にメニューをおすすめ頂き」夢のようなひとときが過ぎていく。後に知った話では「パコーさんは最近、夜は店に出ないことが多いそうです。でもこの日は、営業中ずっと厨房におられ、“これはシェフ・ジャポネの皿だからな”とスタッフに逐一、声をかけられていたそうです」。食後は、厨房はもとより冷蔵庫の中や、地下のセラーまで、包み隠さず見せてくれたという。思い続けていたら夢は叶う。それは、「ベルクール」時代、“何でもできる。できないものはない”という松井シェフの精神を受け継ぎ、さらには愛をもってフランス料理と対峙する森永さんだからこそ、成し遂げることができたのだろう。「帰国後、すぐにお礼の手紙を書きました。すると、ほどなくしてパコーさんからレターが返ってきました」。そこには、親しい人に伝えるような、愛にあふれたニュアンスで“近いうちに待っているから”というニュアンスのフランス語が。“毎年、あなたに会いに行きます”と森永さんは心に誓った瞬間だった。

［2019年12月13日取材］