〈分科会〉コーヒーの「焙煎」研究

Program1：講義「コーヒー焙煎とはなにか」＋焙煎と抽出デモンストレーション＆テイスティング

福島 建三氏（「（株）福島珈琲」 代表取締役）

福島さんは、プロ御用達FUJI ROYALブランドで知られるコーヒーミルや焙煎機の老舗メーカー「富士珈機」で長年営業を統括。現在は独立し、自家焙煎店や新規開店のサポートを行いながら喫茶店も運営されています。その実績をもとに、コーヒー焙煎とはなにか、実演とともに実践的な講義をしていただきました。

・メイラード反応→カラメル化の過程で温度、水分、糖質がいかに変化するかを説き、そうした要素の組み合わせでコーヒーの味をつくることを解説。

・焙煎機（ロースター）の構造や加熱方法の説明とあわせ、コロンビア産の豆を3タイプで焙煎したものを事前に用意していただき、飲み比べ。

・富士珈機のロースター（直火・半熱風式）を使って、実際に焙煎するところを披露。1分ごとにコーヒー豆を取り出し、状態の変化を実感できる、などの内容でした。

Program2：コーヒーに合うデザート提案＋コーヒーと試食

山口 浩氏（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）

今回の分科会は、関西食文化研究会コアメンバー山口さんの発案から実現されました。第7回「メイラード反応とは何か？」でも考察したように、メイラード反応とカラメル化の違いがよくわかるのが、コーヒーの「焙煎」ではないか、そこで専門家とともに探ろうということになったのです。

・メイラード反応とカラメル化の違い、人工的につくる苦味のこと、加熱とともに酸味や香気成分はどのように変化するかなど微に入り細にわたって討議するなど、参加会員にとっても有効な話がきけました。

デザート提案は、コーヒーのフレーバーとの相性を考えての提案です。

1：エチオピアの中煎りには
マロンのクリームシャンティにキャラメルソースを絡めたデザートの提案です。
・ドライフルーツのようなエチオピア産コーヒーのしっかりとした味を引き立てるのにマロンを選択されました。

2：マンデリンの深煎りには
いちじくとラズベリーを赤ワインでゼリーにしたデザートの提案です。
・スモーキーで濃いマンデリンコーヒーとともに香りがたつように、シロップのような甘みを合わせています。

その他、レモンフレーバーというコスタリカ産の中煎りも試飲しました。

Program3：まとめのコーヒー談義

上記出演者と門上武司のコーヒー好きで、焙煎についてのまとめを行いました。会員からは、料理にコーヒーフレーバーを使うためにはどうすればいいかなど質問があり、福島さんとともに考えるなど、参加者にとっては有意義な2時間が過ごせたようです。
進行：門上 武司