〈分科会〉ラーメンにおける香味油の力～醤油ラーメン清湯編～

「ラーメンのスープ研究」に続くラーメン分科会の研究発表です。テーマは、香味油。ラーメンは、麺＋スープ＋具材＋香味油で成り立っていると言われますが、なかでもラーメンとしての商品価値を決定づけるほど重要なのが香味油です。タレとかカエシとも呼ばれる合わせ調味料を指し、例えば、醤油タレで調味したスープを使ったラーメンが、醤油ラーメンと言われます。今回は、その醤油ラーメンにおける香味油を基本に、香味油の役割や機能を探りました。

出演者
松原 龍司氏（「龍旗信」店主）
山内 健吾氏（「拳ラーメン」店主）

協力
知見 和典氏（「麺屋棣鄂」専務・工場長）
岡部 晋氏（京都伏見「頑固麺」店主）
大坪 俊史氏（京都伏見「ラー麺 陽はまた昇る」店主）

Program 1：鶏油作り（スープから作る）

鶏の脂を使って、どのように香味油を作るかを実演。

「鶏油作りを実演する山内健吾さん。」

Program 2：醤油の選択（3種類）

a:一般の醤油ラーメンによく使われている老舗醸造の醤油
b:「拳ラーメン」で使う、香りの強い生飴醤油
c:「龍旗信」で使う醤油タレのもとになる特性ブレンド醤油

3種の醤油に、鶏油を加えることで異なる醤油タレ（香味油）の味わいを試飲

Program 3：香味油の「力」と背脂の「力」試飲

背脂と呼ばれる豚肉の脂身からとる香味油作りの実演。

a:背脂の香味油によるスープ
b:醤油の香味油によるスープ

この2種の違いを混ぜそば（太麺）として試食

「背脂から香味油を作る松原龍司さん。」

「麺の提供は知見和典さん。試食の用意をする岡部晋さんと大坪俊史さん。」