「だしサミット」Program 1：デモンストレーション（2）中国料理

上湯（シャンタン）スープは、いろんな作り方がありますが、今日はオーソドックスに豚のすね肉、ヒネ鳥、金華ハムを使います。6時間かけて沸騰させずに90度くらいでグツグツさせながら、丁寧にアクを取りながら、澄ましたスープに仕上げました。少し塩分がきいたスープに仕上がっています。

今日のメニューは、福建省の漁師の料理で、「太平燕（タイピーエン）」という春雨のスープ。材料は春雨、干しエビ、セロリ、ザーサイ、アサリ、鶏肉をボイルしたもの。それと大切なのは金針菜、ユリの花。乾燥させたものをさっと戻してやわらかくしたもの。さらに、ニンジン、白菜、干し貝柱。これで味を加えながら、冷ました上湯スープを濁らせていく。余計な旨味をいっぱい出していくと、おいしくなる。中国料理は余計な旨味を表現する。

必ず鍋は熱してから油を入れて、ものを炒める時はきちっと炒める。そうすると一瞬でできる。

次はズッキーニとキュウリを合わせたソース。XO醤は自家製。春先に桜エビが出るので、それで作る。XO醤は、牛乳と一緒にミキサーにかけて鍋に入れてソースを作る。ネギ油をひいていく。これはネギでつくった普通の油に生ネギと生姜と2時間ぐらい。香りがすごく出る。ここで上湯スープを入れ、このまま置いておく。ユリの花を使うと味が出る。また、貝柱と干しエビも味が出る。加えて、上湯スープだと味がグッと締まる。

次に、上湯を使って大正エビを料理。普通に殻を剥いて、かたくり粉で臭みをとって、塩をちょっと。卵白とかたくり粉と生姜汁でまとめたら、きれいに揚がります。中国料理は油通しか湯通しだが、広東系は湯通し。エビが小さくならないように固まらないように。最後に卵白、かたくり粉を入れて、生姜汁を入れて、固めて揚げていきます。

中国料理を作ると鍋に具材がつくと言われるが、鍋をよく焼いて、ちょっと熱い油を引いて、一回戻して油を入れていただく。沸いてきて入れたら絶対に鍋に材料はつかない。

上湯スープはほんの少し、ちょっと味を辛めに。お塩を入れながら上湯スープに味が入っているので、少しの塩とかたくり粉で味をつくっておくと、とてもやりやすい。四川料理は最初に味を作っておいて、かたくり粉を入れて、バッと炒めながら。少し紹興酒を入れ、ちょっと炒め、具材を絡める。ピリ辛のXO醤のソースが効いているので面白い味がする。

シンプルで簡単。パスタにかけてもおいしいと思う。「太平燕」は具がいっぱい。お正月によく飲んだスープで、父に作り方を習いました。わが家の味。