「火入れ」Program 3：料理デモンストレーション［中国料理］

中国料理の中では蒸す、揚げる、焼く、炒める、煮るとか、たくさんありますが、火入れの中で一般的には中国料理は油通しが多いんです。基本的に主材料、肉、エビ、魚を油通しして、野菜も油通しをして炒め揚げる方法が多いんですが、今日は広東料理の技法です。野菜はボイルする、エビと彩り野菜の強め炒めをするんですが、エビは一度、軽く低い温度でボイルした後に高温で揚げて、プリッとした触感と、バリッとした歯ごたえを出しながら、エビの処理をしてから一緒に炒め揚げる方法です。

広東料理はシンプルにつくりあげるんですが、多彩な方法がありまして、今回は、つくるのも、こんなに早いのかという、つくることを、まずさせていただこうと思います。味付けは、香港で有名なXOジャン。うちでつくっているものは唐がらし、シャロット、ニンニク、干し貝柱、干しエビ、中国ハムを入れて、XOの香りも少し入れながらソースをつくっています。そういうものをベースに炒めようと思います。

彩り野菜はタケノコとセロック豆、シメジ、赤ピーマン、メキャベツをエビと一緒に食べていただこうと思います。つくり方はシンプルです。野菜は切って下処理、タケノコは茹でて下処理をしています。エビは中国料理では下味をよく入れます。肉にしてもエビにしても、基本的に下味を入れることが多い。エビに塩、砂糖、胡椒を振って、少し揉みまして、エビの粘りが出たところに片栗粉を少しまぶして張りつける。そこに少しだけ卵白を入れて、ふわっと、仕上げることにしています。下処理をすることによって、ボイルした時、キュッと身が締まらなくなりますので。

中国料理は混合調味料をつくります。塩だれをつくってあります。砂糖、塩、酒とかスープをまぜてつくりますが、どうしてもムラが出ます。塩の成分が下に残ったり、溶けにくいので、一回、沸かしたスープに塩と砂糖を入れて、塩だれをつくって、それをベースに炒めます。風味を加えて、あとはスープ。塩だれは濃いので、スープで割ることによって、素材にあった調理法、味付けにします。胡椒を入れます。最後にまとめた時、片栗粉で絡まるようにします。味見をします。こんな簡単な塩だれ、XOジャン、薬味はネギとショウガ、ニンニクをすりおろしたもので炒めていきます。

エビをボイルする時には沸騰したお湯にボンと入れるとエビがキュッと締まってしまうので、エビのストレスを抜いてあげる、70度くらいでボイルします。エビを軽くボイルして、お風呂に入れてあげる感じですね。あまり強火でない状態です。この方法はエビがふわっと、仕上がりますので、このやり方がいいと思います。エビチリとかには合う方法ではないんです。ボイルすると表面が、つるっとした感じのものをエビチリにすると、ソースの絡みが悪いので、炒めに合う調理法です。6、7分目まで火が通ると一回水を切ります。ここで野菜の下味を入れます。広東料理の特徴として、下味を全体的に入れて仕上げを軽くしてあげるというやり方です。そうすると、軽い仕上がりになり、味わい深い味になります。

下調理をしていきます。お湯にお塩と甘味を出す砂糖を入れます。油を入れて艶を出すのと沸点を上げます。するとうま味成分が出てきます。温度を高くして野菜を調理すると酵素が軟化してペクチンができる。しっかり目に味を入れています。固いものから野菜を入れてボイルする。1、2分でボイルすると野菜はシャキッと、おいしく仕上がります。野菜はボイルする状態で色鮮やかになって膨らんでくる状態を見ます。基本的にボイルして、後で炒めますので、少し固めでもいい、炒め揚げたときに、ちょうどいい固さになります。

こういう調理法は四川料理を勉強した時には、あまりなくて、ホテルで広東料理の勉強をされている方がいまして、この方から調理法を習いました。軽いし、食べやすいし、体にいいなと思ったので、今の店でも、こういう調理法をしています。鍋自体も広東料理は浅いんですね。あまり振らないんです。振ってしまうと温度が落ちてしますので、おいている状態で、ヘラで煽っていく状態で料理をつくります。

エビに関してもボイルしたエビを高めの温度、170～180度で油通しをします。二度、火入れすることで調理工程は増えるんですが、これを増やすことで、味わい深く、お客さまが食べた時に胃にもたれない調理法になります。手をかけてするのは大切ですね。火入れに関して、高い温度でバリッと揚げて、油気を切って。油ものと、油ものがないものを、しっかりと分けまして、油ものに関しては温度の高い調理法。食材の中心温度を高く持ってくることによって、油けがよくなるので、食べた後、もたれない状態になりますので。

油をしっかり切って炒めます。薬味も弱火でゆっくり炒めまして、紹興酒で香りを出してエビを入れて、野菜を入れます。ここで調味料をあわせたものを一気に入れるんですが、ここで、煽りすぎると、料理がくすんでしまうので、2、3回煽っただけででき上がります。化粧油はちょっとだけ、最後に。色合いをよくするためにします。シンプルなんですが、これででき上がりです。