「昆布とQ&A」Program 3：講座とディスカッション「料理のサイエンスQ&A」＜全記録＞4/11

Answer（2/2）

食材と料理をどう考えるか。食材をどうやったら料理というものにできるか。素材自体がレベルが高い、アミノ酸とか、うま味成分が多いもの、つまり食材がよければ塩だけでおいしいよねということは、この濃度が高いからです。他にいろんな成分もありますが、基本的な調味料はもちろん塩です。肉というタンパク質を焼いて塩だけで食べられるというのはこういうことだと思います。さらにうま味を足すソース、調味料でうま味を足す。油とか。このへんが基礎的な調味料の要素だと思います。塩とうま味と油。それを食材に足す。さらに加熱によるメイラード反応による香り、ハーブ、スパイスを足したりしたら、料理になっていく。肉という素材があって塩をする。さらに焼いたらメイラード反応が起こる。胡椒を振ると、塩胡椒で焼いたステーキができる。料理といっていい。さらに加熱によるメイラード反応。
文化に依存する要素として醸造によるメイラード反応も考えました。肉を焼いて塩味を含んだ味噌を塗ります。これも料理といっていい。その料理は文化に属するのだろうと思います。文化は何か。その土地でできた微生物でできた醸造加工物を塗って作る。そういうことが考えられる。塩、うま味、油は普遍的に好まれる要素です。世界中、誰もが好む要素です。発酵食品が入ると文化によって差異がでる。中国の四川の奥地の調味料は苦手な場合もある。好きになったら、その文化に入る。それが文化に属する要素です。フレンチでも同じです。

B級グルメというのは、調味料の基礎成分、塩、うま味、油、メイラード反応というすべての人に好まれている要素が強調された料理と考えています。これの説明だといろんなことが説明できるかなと思います。
ステーキはB級グルメではありません。大きく切ったロース肉を鉄板で焼いて塩胡椒したものはB級グルメではない。しかし、小さく四角くサイコロ状にして塩胡椒して炭火で焼いたら串に刺したようなB級グルメっぽいかなと。その違いは何か、赤みの部分が減ってメイラード反応の部分の面積が増えている。それによってもっと香ばしくなっている。ステーキで食べるより小さく切って焼いた肉の方がB級グルメっぽくなる。これはメイラード反応が増えたからだと思います。
焼き肉もそうです。薄切りにしてよく焼いて、表面積が増えるということもあると思います。メイラード反応の生成物はソース、お醤油に含まれているので、そういうものをタレにされている料理、焼きとりのタレ、お好み焼きのソース、子どもが好きですね。子どもが好きなちょっとB級っぽい味は海外にも受入れられると思います。普遍的に好まれる要素があって、醸造発酵物を使っていない、文化による好き嫌いがないから、アメリカ人が好きな料理は世界中に広がる。ピザとかパスタ、スパゲッティ、ハンバーグ、醸造発酵物を使わずにメイラード反応をうまく使ってできるだけ多くの人に食べてもらう。アメリカ人は醸造発酵物があまり好きではない。
フランス料理がこれだけ世界に広まった理由は醸造発酵物をほとんど使わずに加熱によるメイラード反応だけを使って、あれだけの料理を作っていくのが広まる理由だと思います。中華料理でも世界に広まっている料理と、そうでない料理があると思います。広東料理は広まっていますが、四川料理は、そこまでではない。広東料理と四川料理の大きな違いは、四川料理は発酵食品の調味料に頼るところも大きい。僕自信、四川料理は大好きですが、広東料理はスープを大事にして、塩をうまく使って食材を生かしていく。スープもメイラード反応です。だから世界中に広まっている。世界中に広まるのがB級グルメの要素です。というのが僕の仮説です。

門上さん：メイラード反応により、より強調されたものがB級グルメであるという説ですね。

山口さん：その通りだと思うので、ノウハウを伝える仕事としてはそのへんのことをちゃんとわきまえて作っていかないと、ある日突然、境界がなくなって、グラグラと崩れていってしまうのではないかなと。サイエンス化されると誰でも簡単に、うま味を手に入れることができるので、そのへんのことが大切なんだなと思いました。