「漬ける」Program 2：料理プレゼンテーション [中国料理]

今日は「漬ける」というテーマに基づきまして、何をつくったらいいのかとちょっと考えていたんですが、自家製の干し肉を使った野菜の炒め物を紹介させていただきたいと思います。

中華料理の中で「漬ける」というのは、本当にさまざまな料理をつくる上で行う調理の工程の一つでありまして、一番有名なところでいうと金華ハム。金華豚の腿肉を塩漬けにして乾燥させて使います。そのものを食するんではなく、食材から出てくるうま味を使った料理というのを、中国料理ではよくやることなんですが、今回は豚バラ肉を使います。漬けたものから醸し出されるおいしさ、香りというのをご紹介できたら、と思います。

最初に漬け汁をつくるんですけども、中国料理なので紹興酒を使います。今日は、こちらのスパイスも使います。八角です。それから陳皮、みかんの皮を乾燥したもの。こちらが桂皮ですね。唐辛子の酢漬けなんです。砂糖と塩。花椒粉、辣椒粉。これらをあわせます。お醤油が500cc。醤油の半分の紹興酒を入れます。水が150cc。砂糖が25g。塩が4g。白胡椒2.5g。黒胡椒2.5g。混ぜていただきます。お好みのものがあれば入れていただいて結構です。

ネギの青いところと生姜、ニンニク。どのようにカットしていただいてもいいんですが、データをとりますと、おいしいのはこのくらいの幅です。2cmくらいの幅。この漬け汁に豚バラ肉を5日間漬け込みます。冷蔵庫の中に入れておきます。

漬けたものをそのまま使うのではなく、乾燥させます。それが大事なところでして、乾燥期間が早くできて半月、長くかかれば20日くらい。時間がかかった分おいしくなるのではないかと思うのです。湿気もあり、温度も高いので腐りやすいですし、賞味の時期によっても変えていかないといけないんですが、今回は20日くらいかかりました。扇風機にあててもいいですが、厨房の中で自然に乾かした方が、よりおいしいものができるように思います。

乾燥したものを、一本一本加熱します。約25分。火を入れて、やっと乾燥することになります。これができてしまえば、中国ではこのまま食べたり、あえものにしたりします。今日は炒めたスープの味をみていただきたいと考え、スープを多めの野菜炒めです。

A菜という中国野菜です。干し肉と相性がいいのです。店でも普通に使っています。大きさは幅があった方がいい。今は6月ですが、干し肉は12月、1月によく使われます。野菜が火の入りやすいものなので油なしで炒めます。先程カットした干し肉、桂皮と生姜、香りを出していただいて、紹興酒をかけます。香りが出たので、スープに干し肉から出てくる香りを全部移しこみます。味は干し肉から出てくる味です。先程の炒めた野菜を入れます。

炒めものには最後にソースをからめます。バラ肉を使っていて動物性ですので、あっさりと。地味な料理なので、盛りつける皿だけは豪華にしてみました。