甘さは、なぜ必要か。「甘くて、旨い」Program 2：料理デモンストレーション [中国料理]

今回は鮭の蒸し物ですが、その前の漬け込みに手間がかかっています。甘口の紹興酒（太彫酒）の酒粕をもとにした香糟、もち米に米麹を加えて発酵させた甘酒のような酒醸、それぞれ時間をかけて用意し、なお、鮭を漬け込んで蒸すのです。付け合わせの蕾菜によって、鮭のほのかな甘い香りが引き立ちます。

和洋中の中で一番甘みが多いのは中国料理ではないかと思われます。酢豚とかもお馴染みだと思うので、できれば一般に知られてないものをと思って、本日の料理を考えてきました。たまたまプライベートな機会で粕汁をいただくことがあり、甘くて、おいしいなと思ったのです。中国の紹興酒で絞った酒粕があるので、それを使った料理をと思いつきました。鮮魚というと抽象的な料理名ですが、中国は川魚、淡水魚を使うことが多いのです。実際、向こうで食べるのは淡水魚、代表的なのはコイとか草魚とか大型の淡水魚をよく食べるんですが、日本では淡水魚が調達も難しかったりします。粕汁をいただいた時にお店によっては鮭が入っていたり、鯖があったり。酒粕と相性がいいんでしょうかね。いろいろ試してみて、本日は、鮭と鯛を選びました。鮭はうま味も乗せたいので塩をします。紅鮭を塩漬けしたものを用意しましたが、思ったより塩がきつかったので塩抜きをして用意しました。若干、塩が強いかな。準備が大変なので、ここでは口頭説明になりますが、紹興酒の酒粕の実物です。色は黒いですが、日本の酒粕のように絞っただけではなく、シナモン、香辛料を練り込んで作ったものです。匂いも強くて、このままだと癖が強くて、これを使った料理は妙な顔をされますので、それにあわせる紹興酒、甘口の“太彫酒”を用意しました。糖化発酵しているものです。あとは金木犀の花を使ったジャム、シロップ浸けのものを使います。去年秋に作ったものが、去年のは色がよくなかったので、これは3年前のを冷凍保存したものです。デザートとか料理に使うことが多いです。酒醸、甘酒のようなもの。海老のチリソースには使っていると思いますが、四川料理に使われるものです。分量はもち米1.2キロ、米麹、日数も冬場に仕込むのか、夏場か、厨房の環境によっても違います。これをあわせていきます。

紹興酒の酒粕と金木犀のシロップ、紹興酒、塩と砂糖をよく混ぜ合わせて一晩、自然に干したものがソースですが、この分量で自然に干して30グラム。酒醸が150グラム。金木犀のシロップ。生姜を香りに。ニンニクのみじん切り、山菜。少し香りに深みをもたせるために柑橘類の香りに陳皮というミカンの皮を干したもの。これを水に張りまして20分浸してやわらかくなったもの。皮に苦味があるので削いで加えていきます。先程の魚、皮つきでやることが多いですが、日本の方は蒸し魚の皮を残すことが多いので、ゴミの処理も考えて引いたものをつけて1日漬け込みます。昨日夜7時につけて9時間くらい。これを蒸し器で蒸していきます。浸け油をソースとして利用します。付け合わせは蕾菜、芥子菜を添えたいのですが、この料理が甘味を感じると思うので。紹興酒の酒粕は癖があるので、さっぱりするために中国料理の山椒と唐辛子を使った即席の甘酢浸けを出しています。

茹であげた甘酢ですが、水と砂糖が1：1で砂糖を3分の1量加えたもの。できれば食感が少し固めで、お酢につけた状態ですので、若干、しんなりしていると思います。液体の方に唐辛子を入れまして、油の方に山椒を入れて沸かして香りが移ったらかけていきます。しっかりかけて。山椒がはねたりするので気をつけて。これで1時間くらい浸けておいていただければ、しんなりすると思います。もち米を発酵させて、とろみを片栗粉でつけることが多いのですが、今日は味が濃厚なので、そのまま、さらっとした感じにしております。こんな感じです。