「つなぐ」～食が色々なモノ、コト、ヒトをつないでゆく～Program 2：プレゼンテーション解説 4/4

■例1（参照：図11）

例1については、現代の地方の生産者の食材と現代の都市のお客さんを地方の料理人がその食材を料理することで「つなぐ」可能性です。地方の料理人がその食材を料理することでお客さんを地方に呼んで「つなぐ」効果があるかもしれませんし、地域の食材を知ってもらうことでブランド価値を高めるという価値があるでしょうね、というようなことをロジックが発現します。

■例2（参照：図12）

未来の地方の生産者の食材と現代の都市のお客さんを「つなぐ」んだったら、Howは、さあそこでこれは皆さんに考えていただきたいんですけど、単にそれらの食材を使った料理をするだけでいいかなという気もしました。環境の変化とかニーズの変化に合わせたような生産技術のイノベーションとか、そういう大きな動きが必要かもしれない。Whyに関しては地方の生産者が将来すばらしい食材を作り続けたり、新しい食材を育てられるような継続性というのが出てくると値打ちはありますから、そういう意味でとても重要ですよということです。何が言いたいかというと、HowとWhyは後から考えるとしても、ここのパターンの網羅的な捉え方によって何か方法とか、どこに誰がどこで困ってるかというのもありますから、ここでまず多分困っておられる生産者なり料理人がいると思うんですね。その人の話をよく聞いて、どのパターンに当てはまるか、自分は何ができるかと。誰とつないでやろうかというのはできる皆さんだと思うので、料理人としては、あまり食材だけとか調理法だけっていうのにこだわらず、何かこう広く、時代も地域も捉えて考え直すっていうのがこれから必要なのかな、できるんじゃないかなと思います。それによって、Howも考えないといけないし、なぜという意味づけも考えないかんということだと思いますね。それがとっても大きいと思います。

つまり「つなぐ」の可能性っていうのはとても大きいです。今回のテーマは、本当にいいテーマだと思います。誰のためになぜというのを重視して、できることから始める、様々な可能性を考えてみるっていうことが重要かなと思います。

■食の楽しみ（参照：図13）

最後に、とはいえ食べ物ですから、真面目に堅苦しく「つなぐ」とか、SDGsと考えるのも大事なんですけど、何かこう食の楽しみみたいなものを一緒に考えてほしいなと思っています。僕は、食の楽しみというのは3つに集約されると思っていて、「つくる」、「知る」、「食べる」。全部それの3つに当てはまるんじゃないかな。そして、「つくる」と「知る」、「つくる」と「食べる」、「知る」と「食べる」の間に何か方法論があるはずなんです。
例えば一番わかりやすいのは、「つくる」「食べる」の間には料理人として料理を提供する、お客さんが食べる楽しみをそうやって享受するということでしょうし、そういう意味で言うと、今世界の流れ、方法としては、別にレストランでやるだけじゃなくてテイクアウトもされてますよね。デリバリーもあるだろうし、出張料理人もいいじゃないですか、みたいな方法論も考えられる。
「つくる」「知る」に関しては、コツを知ったり、コツを教える。それは料理教室もあれば、今だったらユーチューブもありますよね。料理人の皆さんも結構やってますよね。
「知る」「食べる」は、お客さんに自分が知っている例えばフランスやイタリアの食文化を教えてあげて、お客さんがそれを知って、これは面白いなというのでまた食べるみたいなことです。これ、じつは矢印をつけたいぐらいで、ぐるぐる回って食の楽しみの深みにはまっていくわけですね、僕自身がそうでしたから。そういう意味で、この3つも使いながら今回のテーマもぜひ考えていっていただきたいなと思っています。

■関連書籍（参照：図14）

最後、自分の本も出ておりますので、関連書籍として紹介させていただきます。特に『味・香り 「こつ」の科学』（柴田書店）については、月刊専門料理で連載をしていたものがまとまって本になってます。書き下ろしでコラムも書きますので、そちらのほうには今日の話とか入ってますし、ぜひご参考になればと思います。
以上です。