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第37回定期イベント 「冷凍」 冷凍技術の可能性 ～食と調理の冷凍について考える～
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37回目の定期イベントとなる今回のテーマは『冷凍』。今回のイベントでは、調理の時短やフードロスの観点から食の業界で注目されている『冷凍』について、フリーズドライの研究の第一人者である京都大学工学研究科化学工学専攻・准教授の中川究也氏をゲストにお招きし、コアメンバーと共に冷凍のメカニズムや進化する冷凍技術を活用するノウハウを学んでいただきました。
Program 1：講義
我々が普段何気なく接している『冷凍』。その冷凍のメカニズムや食品の解凍、また。一旦凍結した試料を昇華によって脱水することを特徴とする乾燥手法・フリーズドライなどについて研究者ならではの視点でご講演いただきました。
テーマ：食品冷凍の基礎を理解する
中川 究也氏（京都大学工学研究科化学工学専攻・准教授）
Program 2：解説
「『冷凍』のデザイン」を講演テーマに、イラストや図を使っていただきながら「凍結前」と「凍結後」の違いやそれぞれの成分、温度と香りの揮発性などについて分かりやすく解説していただきました。
テーマ：料理人のための『冷凍』のデザイン
川﨑 寛也氏（農学博士、味の素株式会社食品研究所エグゼクティブスペシャリスト）
Program 3：料理プレゼンテーション
フリーズドライとその他の冷凍方法はどう違うのか？味が変わる？解凍方法による違いは？など、一流のシェフの方々が試行錯誤を踏まえながら完成した、オリジナルメニューを当日ご試食いただきました！
3-1 料理プレゼンテーション
イタリア料理：山根 大助氏(「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）
料理メニュー名：「パッパルデッレ ブッロ エ パルミジャーノ 凍結濃縮したフレッシュトマトソース」
★“凍結濃縮”の技法をベースに、ソースの可能性をプレゼンテーション★
3-2 料理プレゼンテーション
中国料理：吉岡 勝美氏(「辻調理師専門学校」 中国料理技術顧問)
料理メニュー名：「フリーズドライシーフードの上海蟹ソース仕立て」
★“真空凍結乾燥技術”であるフリーズドライを用い、食材の新しい食感、食味に挑戦★
Program 4：トークセッション
出演者・コアメンバーによりまとめの討議をおこない、その中で会員さまの質問にも答えていただきました。
登壇者:中川 究也氏、川崎 寛也氏、山根 大助氏、吉岡 勝美氏、山口 浩氏（神戸北野ホテル 総支配人・総料理長）、中本 由美子氏（WA・TO・BI 編集長）
進行：門上 武司氏
