第40回定期イベント 「発酵」 発酵のヒント2024～旅する発酵～

Program 1：講演

「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し日々活動されている小倉ヒラク氏を特別ゲストに迎え、その概念が広く流布し始めた「発酵ツーリズム」やその他発酵がもたらす様々な効果について講義を行っていただきました。

ゲスト 小倉 ヒラク氏（発酵デザイナー）

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Program 2：講義＆料理プレゼンテーション（試食提供）

イベントテーマをふまえ、一流のシェフの方々が『発酵』を活用しつつ、試行錯誤を踏まえながら完成した、関西食文化研究会定期イベントオリジナルメニューを当日ご来場いただいたみなさまにご試食いただきました。

2-1 講義＆試食
中国料理：吉岡 勝美氏（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）
料理メニュー名：チャーシューと皮蛋の包子 花椒と黒胡椒風味＆叉焼包（チャシューパオ）

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吉岡 勝美氏 後談（感想・反省など）
「今回のイベントをきっかけに老麺を見直すことができたのが大きいですね。40数年ぶりに老麺を検査に出しましたから！　悪い結果ではなくて安心しましたよ（笑）。発酵はゆるやかで、季節や温度でも左右されるし、扱うのには経験が必要。マニアックと思われる側面もあります。でも、出上がりに他にはない生地の細かさやしっとり食感があって、残すべき技術だと思いました」

2-2 料理プレゼンテーション＆試食
日本料理：西原 理人氏（「白（つくも）」店主）
料理メニュー名：鮎の熟鮨、葛あんかけ＆大嘗祭木簡 古代ひしお醤油板 羅城門蓮根餅

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Program 3：トークセッション

出演者、コアメンバーによって、まとめの討議をおこない、そのなかで会員の質問にも答えていただきました。

登壇者：小倉 ヒラク氏、吉岡 勝美氏、西原 理人氏、山口 浩氏（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）、山根 大助氏（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）、阪口 香氏(和食専門サイト 「WA・TO・BI」編集主任)
進行：門上 武司氏

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