「だしサミット」Program 1：デモンストレーション（3）イタリア料理

イタリア料理は、牛肉、鶏肉、魚、野菜の4つのだしが基本ベース。鶏ガラスープは、水から炊くが、どれだけアクをとるかが一番のポイント。ひたすらアクをとり続ける。次のポイントは野菜。タマネギ、セロリ、ローリエ。野菜を入れる時、野菜を入れると温度が下がるから、沸騰する手前まで持っている。次に沸き上がってくる時、最終的にアクがきれいにとれる。ここがポイント。野菜の味をすぐ出したいので、切り方としてはスライス。長時間煮込む時には、大きめにゴロッとした感じでタマネギをぶつ切りにしたり、ニンジンを切ることもポイント。

今日は仔牛のだしと鶏ガラのだしをとったブイヨンをスープにして、クラシックにパルメザンチーズ、黒胡椒、オリーブオイル、イタリアンパセリを入れて、リゾットで仕上げたり、パスタビアンカ、オリーブオイルで、基本的なスタイルのスープを用意したいと思います。

野菜を入れてから1時間くらい煮て仕上げるので、結構旨味が出てくる。牛でブイヨンをとる時は香ばしくフライパンで焼いてから、タマネギ、ニンジンも入れて色合いのよさも出していく。魚に関しては氷水を入れて、魚のアラでだしをとる。

先程のブイヨンの中に入れた仔牛のモモ肉です。イタリア料理ではモモ肉はコロコロに煮込むより、肉の旨味をかんで食べる。それが伝統的な味です。中部イタリアでは、生ハムですので、小牛を使うよりも豚肉を使うことが多いです。入っているのはペッパーとレモンとオリーブオイルで、卵黄のマヨネーズ。

次はパスタをベーコンの旨味と合体させたものです。僕の場合はベーコンをカリカリにはしないんです。パスタの旨味を出すには、油分をとるという意味で中火から弱火でやわらかいベーコンに仕上げます。十分音がしてきますと、オリーブオイルを入れ、旨味を閉じ込めます。

イタリア料理は一つの鍋で仕上げるというのがベース。油分が出てきたら全部吸ってしまうと、旨味が減じるので、少しだけとってあげる。そうすると胸やけがせず、少し繊細な感じになる。このままアスパラの香りも閉じ込めたいので、ベーコンを入れて。シンプルでしょ。

ある意味、イタリア料理は、だしかもしれない。パスタの麺を絡ませ、旨味を仕上げる。パスタはタイミングなので、フライパンで長く絡ませていくより、あたたかいパスタで凝縮させたソースをサッと絡ませることがポイントになる。だしの旨味を出すということもあるので揺らしながら。ブイヨンも、野菜と鶏ガラは伝統的なもので、パルメザンチーズや塩胡椒でキュッと締まるという感じ。