「昆布とQ&A」Program 2：料理デモンストレーション［中国料理］

本会のイベント「だしサミット」と「熟成」をヒントに、昆布をどういうふうに料理するかを考えてみました。

中国では、寒い地方に行くと豚バラを塩漬けにするんですね。塩漬けで3カ月くらい漬けて、塩を外して蒸して食べたり、ボイルして食べたり。それがだんだん南の方にきて、福建省で塩漬け料理が盛んになって、今では、日本の沖縄に行くと塩漬けがあります。それをボイルして食べたり、もう一つは昆布を使って料理をする。

どういうふうに熟成させるか。豚バラを昆布締めにして5日間～1週間くらい。昆布締めにした後に3日間干す。その後、ボイルします。ネギとか生姜を使って、紹興酒を入れてボイルして冷蔵庫で寝かします。昆布締めにした味と老酒の味がマッチングするんですね。昆布をとったものを中華スープで割ってボイルします。すごくいい香りがします。豚の臭さが全然なくなります。

鶏を昆布締めにしても、おいしくなります。魚を昆布締めにして塩釜で焼いたり、蓮の葉にくるんで塩を巻いて焼いたりしました。伊勢海老でもやりました。牛バラ肉でもおいしいです。昆布締めにすると、何でもおいしくなります。タマネギを昆布締めにしたら、甘味とうま味がマッチングして、おいしいかったです。

第一回「だしサミット」で、村田吉弘さんが「上湯スープに昆布を入れれば、うま味が相乗して、3、4倍、うま味は増えるでしょうね」と言ってました。あれから、店で昆布と金華ハムで上湯（シャンタン）スープを作っていますが、言葉どおり、おいしくなるんです。

では、昆布締めにした肉を切ってみましょう。簡単に切って巻いてもらうと、こんな感じです。バラ肉なので上の油はカットします。あとは簡単なんです。老酒を入れて、五香粉という調味料を入れます。なぜ五香粉かというと、昆布の匂いが勝ってしまうので、入れます。でも、食べると昆布の味がする。お正月に食べる昆布巻きと同じような味です。なぜか角煮が味を出す。

香りは五香粉のですが、うま味は昆布の味です。2時間くらい弱火で炊いていただくと、肉も昆布も柔らかくなって食感がよくなります。かたくり粉をかけて。これが、完成品です。それに、豚の皮を揚げるのですが、皮と昆布を一緒に食べるとおいしいです。豚の皮も昆布締めにしてあるので香りが出てきます。お正月の料理みたいでしょう。どうですか、いいアイデアだと思いませんか。熟成させることと昆布締めで、トライしていくと面白いものができますよ。