「ベジタブル講座」～各国・精進料理～Program 2：料理デモンストレーション［中国料理］

野菜で作る蟹肉あんかけです。わたり蟹をバリバリと開けますと、中にオレンジ色の卵が入っています。それをニンジンで表現します。蟹肉はジャガイモで表現していきたいと思います。

それぞれ皮を剥いてある程度の厚みに切って蒸します。茹でるより蒸した方がいいと思います。蒸したものを包丁で軽く潰していく。ジャガイモも同じように。ポイントとして、あまり細かく潰しすぎると食感が面白くありません。ある程度の粗さで結構だと思います。蟹肉のあんかけを食べますと繊維質を感じます。繊維質を何が表現するか。湯葉ですね。中国の半乾燥の湯葉です。これを短かめの細切りにしたもの。干し椎茸を一晩水につけて戻しまして、精進スープで15分くらい蒸したものです。味付けは塩と砂糖です。

蟹の身の表面に少し黒い部分があります。それを椎茸で表現するんですが、椎茸の内側は白いので、包丁で押さえて表面の皮の部分のみを細切りしたものを使用します。何となく蟹肉に近づいてきましたね。下味を加えていきます。ジャガイモ200グラム、ニンジン150グラム。そこに塩と砂糖を入れていきます。本物に近づいていく様を皆さんに見ていただきたいんですが、作るときは、思い込んでいるんです。蟹肉になれ、といいながら。ここに塩、砂糖を入れます。これで下味が入りました。蟹の繊維質の湯葉、黒い皮の表面の部分を加えていって、かなり蟹っぽいです。上海蟹を身と卵をほぐすとこういう感じになりますよね。これで一旦終わりです。

中国の野菜料理は、香港で食事をされた方はご存じだと思いますが、野菜はガリガリしています。野菜本来の味とスープ、うま味で野菜を食べてもらうんです。ここに精進のスープを鍋に入れまして、塩味ですね。スープが少しきつく感じる程度の塩。うまく支えてくる砂糖、味見しながら入れていきます。表面にテカッと油を乗せたいので、ピーナツ油がいいと思います。うま味につながります。中国で使っているピーナツ油はギュッと絞ったようなピーナツ、という感じの油になります。野菜は火が通りにくいからボイルしていきたいと思います。これに関してはそんなに時間はかかりません。茸も入れて20秒くらいで仕上がる感じです。芽キャベツです。早く、あんを作りたいのですが、うちの店にはガス・スチームコンベクションオーブンも入れていまして、重宝しています。

はい、このまま開けてしまいます。ここにジャガイモとニンジンを炒めながら油を加えて精進のオイスターソースを入れていきます。ネギ油ですが、本来はラードで作るんですが、これはサラダ油で、白締油で作ったものです。ショウガを炒めて、油をどんどん加えていきます。油を使うのが生きてくるわけです。ネギ油とともに精進のオイスターソース、精進の鶏油を加えていきます。結構、入りますでしょう。さらに加えていきます。木杓子で混ぜていただいて、ボテッとしなくなると油が中に入って軽くなっていく感じまで、どんどん入れていってください。精進のオイスターソースがかなり入ります。これ以上ないというくらい蟹肉ですね。また油を入れます。胡椒は今回、使っていません。最後に紹興酒、ゴマ油、お酢が入ります。酢っぱさを飛ばしまして、お酢本来が持っているまろやかさ的なものをほんの少し加えていきます。まさに上海蟹ですね。お野菜は何でもいいんです。皆さんにご試食いただきますが、このような仕上がりになります。蟹肉あんかけです。いかがでしょうか。