「漬ける」Program 2：料理プレゼンテーション [フランス料理]

タルティーヌという、ごく普通の野菜をマリネする料理と、サーモンのマリネ、2種類を漬け込む料理です。普通と少し違うのが、野菜をマリネする時にアサリのうま味成分を入れているのと、サーモンをマリネする時にコーヒーを使いまして、苦味を少しその中に加えているということです。

最初にアーティチョークの皮を剥きまして、レモンに漬け変色しないようにしています。キャロット、マッシュルーム、ニンニクをここに入れます。これとは別に、ニンニクを潰してオリーブオイルで香り足しをした中にアサリを入れ、白ワインで酒蒸しにしたアサリのジュースを用意しています。ちょっと塩の脱水効果を借りながら加熱します。・・・ある程度加熱できましたので白ワイン入れます。そしてアサリのジュースです。

本当はおかしいのですが、今日は、皆さんに召し上がっていただく時に、天然酵母パンにこのパリグールと、そしてサーモンのマリネを乗せて、いろいろなお野菜をスライスして、これも水にさらしているんです。パリッとした食感のものをつくっているんです。村田の大将も、さっき、おかき入れられたじゃないですか。やっぱり、おかきという香ばしさの、メイラード反応を取り入れている。そこから遠ざかりたいなと思ったんですけど、でもやっぱり「あれは、うまなかったな」って言われたらアカンので、今日はパンを使うんですけど。

これ、鶏のブイヨンです。加熱して、30分くらい。ちょっと歯ごたえがある方がいいなという方は、もう少し時間が少なくてもいいですし、加熱することによって味が完全についていく。熱によって無理やり漬け込んでしまうという、力づくのマリネです、これは。

もう1つ、生のサーモンです。これから塩と砂糖と白胡椒、コーヒー。コーヒーは通常入れません。塩1kg。砂糖160g。白胡椒ミニョネット20g。あとコーヒーも20g入れました。それを合わせた、合わせ塩をサーモン1.5kgに対して60g。これを全部混ぜます。サーモンは生です。間違っても塩鮭買わないように。もう味付けされているから辛すぎるとか言われる。全体的にまぶして、白胡椒をまぶしていただいて、これで一晩置いておきます。

一晩置くと、こういうふうになります。脱水して水分が出てきているのがおわかりになると思います。これを流水できれいに水洗います。水分を拭いて、それで香辛料、香草と一緒にオイルで漬け込んでもいいです。そうすると川崎先生の講義にあったように、細胞膜の中にオイルが入ってトロッとしておいしくなる、マリネサーモンになるんですけど。今日は、オイルに漬ける代わりに昆布で巻きました。昆布巻きですね。塩漬けしたものを1日すると脱水してくるんで、脱水したものをきれいに洗って水分を布巾で拭いてもらって、そして昆布〆にしました。

今日はサーモン、タルティーヌの上にこれが乗った状態になっています。サーモンマリネはこれだけです。これは30分ほと弱火でコトコト煮て、自分の好きな歯ごたえを出していただいて、残りの出し汁がありますよね。いろんな味、野菜の味もこの中に入りましたんで、ずっと煮詰めていきます。それで一晩そのまま置いといてください。漬け浸しですので、ちょっと置いておきます。そうすると味がもっと入っていきます。そうしたジュースを漉して煮詰めたものが、こちらです。まだ仕上げまでいってないんで、ちょっと煮詰めます。

今日は野菜をいろいろ6種類くらい用意しているのと、あと、乾燥トマトです。オリーブオイル、タイムを落としてオーブンの中に入れて乾燥させたものです。水分が飛んでいるので味がぐっと詰まって濃厚になり、トマトのもっているグルタミン酸が強化されている形になっています。

そしてタルティーヌの上に2種類のソースをかけています。それは、セロリと人参と玉ねぎを重ねて、ブイヨンを入れて、それとオレンジジュースとか、レモンとか、柑橘ものジュースを入れてずっと炊きました。炊いてから野菜の柔らかくなったのとジュースを別々にして、お野菜をピューレにして、ジュースは煮詰めてちょっとオレンジとかレモンとかの酸味のあるソースにしたものを少し垂らしています。

黄色い花とか赤い花とか、いろいろ用意しているんですけど、このお皿の中にいろんな色を乗せることで人によって感じ方も違うだろうし、というような思いもあって、今日はこのようなお花を使いました。それを見て、視覚から受ける情報でまずは楽しんでもらいたい。そして、香りですね。野菜の香りとか、今日はちょっと酸味も感じるような香りもあるかもわかりません。そういう香りを楽しんでいただいて、あと野菜の残っている食感とか、そういったものを楽しんで召し上がってください。

サーモンは塩漬けして余分な水分が抜けているんで切りやすいですね。これをサラマンダーで焼きます。そうすると、ここにある苦味がわかります。初めて食べた方は、この苦味がコーヒーの苦味なのか、ちょっとわからないんですけど。そういう意味でいうと、奥深さありますよね。

パンに濃縮した味が乗ってますでしょ。それは、野菜でつくるマヨネーズのようなものです。バーミックスでオリーブオイルを入れてつくったソースを合わせています。お庭をイメージして、トマトを飾って。これはタルティーヌということで、つくらせていただくんですけど、この酸味のあるソース、食べるごとに、味わい、違いましたかね。あと野菜のピューレのソースを乗せまして、さ、これで完成です。