「酸味」Program 2：料理デモンストレーション [中国料理]

日本の中国料理には酸味が多いので、酸味は中国料理に多いように思われますが、意外と少ないのです。本会のこの前と同じで、古典料理になりますが、酸白菜といって中国ではよく知られた、発酵による白菜の漬け物を紹介します。

本日は事前に白菜を塩漬けにしたものを用意しました。酸白菜は、中国では、昔は高級素材です。日本でいうと古漬けみたいなものですね。中国の東北では野菜があまり育たなかったので白菜ができる頃にどんどん漬けていく。歴史を調べると韓国のキムチと日本の古漬けがありますが、中国が古くて、それからキムチができてモンゴルとかへ伝わった。トウガラシができてキムチができた。日本に渡ってきた古漬けも中国のハルピン、東北部からきた保存食です。鍋もので使ったり、炒めものに使えて栄養が高い。今では高級料理といわれています。台湾でもこの白菜だけの鍋があります。北京ダックの流行っている店でも、これを出しています。

これで4カ月くらいの塩漬けです。まだ浅い。古ければ2、3年は漬けますから、すっぱい。本日は、煮込みではなくスープを作ってみます。古典的な鍋でやりますが、普通の中国鍋です。スープと炒め物の2種類作ります。同時に皆さんに食べてもらう。どう違うか、確かめてください。

まずは、スープのほうです。中国料理は煮込んだりするのは長いですが、炒めるのは早い。鍋に油をひいて山椒とトウガラシ、ネギ。ちょっと炒めて、辛いですが、お酒を入れます。これにスープを入れます。トウガラシの辛さのピリピリした感じ。これをオイルしたんですが、北京ダックの皮を食べる。骨にこのスープを入れると甘さが出てきて香りが出てきます。このスープは鶏殻でとったもの。透明ですが、ちょっと炒めると色が違います。鶏肉を入れて、シイタケの香りを出します。しばらく弱火で煮込んだら色が変わってくる。そこに白菜を入れます。簡単でしょう。この酸白菜は、ボイルして塩漬けにするのと、そのまま塩漬けにするのがあります。僕はそのまま塩漬けします。北京ダックでよく出るので、それでつけて使うようにしています。元気になるんですね、これを食べると。

川崎　白菜の甘味も、ちゃんと残っている。白菜の甘味と酸味があって、おいしいですね。スグキを発酵してとか、アブラナ科には硫黄化合物の独特の臭いがありますね。アブラナ科が世界で同時発生的に使われているのは面白いなと。

魏　すごい味がするでしょう。塩だけで漬け込んだものです。あとでスープがまた違った味になります。次は炒め物。簡単です、油通しをした肉を炒めるオーソドックスな料理です。辛味に辣子とネギ、生姜、それに白菜を入れます。ネギ油で揚げた豚肉を入れて酒を少し入れます。あわせ調味料は醤油ベースで。少し片栗粉を入れます。ゴマ油を外側から入れて、でき上がりです。スープもできてきました。なんで真っ白くなるんでしょうね。すっぱい味をしています。

川崎　白いのは、油が乳化しているからですね。連鍋ということは2つの鍋を使うのですか？

魏　本来は、普通の鍋でやって土鍋で煮詰めます。寒いところの料理なので結構、辛味をきかせるところと、山椒が多いところと少ないところ、ネギと生姜をきかせるところなど特色がでます。白菜の代表的な料理です。高菜を発酵させたものもあります。スープとか炒めものにあります。今回のは、白菜をおいて塩をおいて、その上に白菜をおいて塩をおいて、というやり方です。白菜1個に対して塩500gくらい。水を足して、1週間は涼しいところにおいて。あとは冷蔵庫で保存します。中国の東北地方は寒い時期につけるので外に置いておく。このスープを3時間くらい煮て塩をちょっと入れただけです。

川崎　すっぱいスープは世界にそんなにない。タイにあるくらいで。酸味をスープに入れるのは、他のジャンルだと、どう展開されるのかな。発展が考えられる。酸味はそんなに強くない。コクのような感じで。白菜は白菜で、またおいしい。酢が全部抜けきってないから。興味深いですね。