Program 3：ディスカッション＋質疑応答 1/3
講師紹介
出演者に、村田 吉弘氏（「菊乃井」3代目主人）、吉岡 勝美氏（辻調理師専門学校中国料理技術顧問）、山根 大助氏（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）が加わり、会場の参加者との質疑応答も含め、料理と温度の関係について討議していただきました。
進行：門上 武司
門上 川崎先生、お二人のデモンストレーションは先生が説明されたことをお二人が見事に表現され、かつ対照的だったと思いますが、いかがでしたか。
川崎 温度を、技術とか道具であると考えた時、道具を何のために使うのかということだと思うのです。目的意識が大事で、山口さんと中村さんではその目的意識が違うなと思いました。中村さんは、温度をもともとある料理の完成度を高めるために使っておられる。逆に、山口さんはデザインを多様に、今までと違う考え方を実現するために温度を使っておられたと感じました。どういう考えのもとに温度という道具を使うのか。料理の完成度とデザインは両輪だと思っていて、デザインにしろ、完成度にしろ、「できないからやらない」のと、「できるけどやらない」のとは違う。お二人とも高いレベルで、できるんだけど、どこまでやるかを選択できていくはずだと。山口さんはこんなこともできるよ、でもお店ではやらないという選択。表面をガリッと焼くことはできるが、あえてやらない。そういうことでデザインの幅を広げておられた。中村さんはそれぞれの食材を個別に、別々の温度帯で加熱していくことで完成度を高められていたと思いました。
門上 まさに象徴的なデモンストレーションだったと思います。山口さんは関西食文化研究会だからこそできるチャレンジでした。村田さん、お二人の料理を召し上がって、いかがでしたか。
村田 温度帯と料理の関係は難しくて、ハモは58℃で落とすとやんわりと凝固する。その代わり皮が硬い。あれだけいっぱいの冷水の中にいきなり浸けるのか、という話です。20℃の温度に浸ければいいのであって。ハモの落としが違う考え方でまったく違う調理になってしまう。皮の硬いのだけを何とか処理すればいいということになると、東京の「龍吟」の山本君がやっているように、ハモを70℃の温度で70秒間湯の中に浸けて金たわしでこすって白いハモを骨切りする、それはそれでハモの落としやと思って食べると、多分、お客さんは怒らはるやろ。それはハモの食べ方として違う側面は見えてきているのであって。今までは「こうするのがあたりまえで、これしかできへん」と思っていたのが、温度をコントロールすることによって全然違う料理になってくることはある。温度をうまくデザインして自分がどのような状態で何を作りたいかというイメージがはっきりとある方が、調理は進化するだろうと思いますね。
門上 お二人の料理に対する一つの示唆が出ましたが、山根さんは次回のデモンストレーションの温度について考えておられると思いますが、お二人の料理についての印象をお願いします。
山根 今回はいろんな温度帯で作っていて、食べた印象は、温度は難しいなと思ったんですね。温度は保存できないので料理を配膳する時には温度は変わってしまう。アツアツのものも冷める。冷たいのも温度差を表現しようとしても、似たような温度になるとわからない。僕は、加熱の温度帯を変えることで状態を変えてみようかなと思ったり。煮込みだけど、ゼラチン質をどこまで溶かして食感をどれくらいにもっていくためにどんな温度帯で作ればいいかとか。今不思議に思っていることがあって、鴨の皮を料理したくて北京ダックのような感覚で最初やるんですけど、皮がおいしくできないかなと、いろいろやってみているのです。
門上 吉岡先生、お二人のプレゼンはいかがでしたか。
吉岡 お二人とも低温調理をテーマにしておられた。山口さんに「どうすれば、おいしいと感じるのか」という言葉がありました。生でも加熱してもおいしいのですが、人間は食材を見て、生で食べるか、加熱して食べるか、どちらかに分けたがる。分けたものをさらにどう加熱するか、そういうことを考えながら料理を組み立てる。しかし、世界共通のルールとか法則が存在している訳ではない。各国の食文化が育んできた料理の違いが、それぞれに出てくる。1980年代に新しい料理が話題となってその後ガストロバックとか出ていますが、名前が覚えられないくらい多様な機器が存在しています。それらを駆使して料理人自身が自分の料理を作っていく時代になっている。伝統もありますが、伝統を踏まえて想像力を足して自分の料理を組み立てていく時代になってきたのかな。若い料理人はいろんな形で自分のもっている力を出す機会が増えてきたのかなというのが最初の感想です。
門上 「おいしさ」は食文化や地域によって変わってくる。機器のハードからソフトに対する影響も大きくなっている。温度のことも考えていかないといけない。温度は原理ですから、今後いろんなテーマが出てくると思います。中村さんには今回、数多くの研究成果を披露していただきました。
中村 デモの7種類には硬化とか脱水とか筋収縮とかもありますが、他にも使えるものがたくさんあるのです。有効的に使えるものがあるというのは結構、面白い。びっくりするほど完璧にできるのもあります。
山口 中村さんのデモからは、感覚的な経験知が温度に置き換わることによって、僕もこれから帰ったら同じようなタコができる。それが重要なことで、料理人の上に立つ者に求められていることだと思います。僕たちだけでなく、部下にも同じものができることが大事で。それが、これまでは経験知だった。今日は中村さんに教えられて得したなと、10年くらい修業したほど得したなと思いました。科学というのは自分が考えていることを文字化することに尽きると思うんです、理解度が深まるという意味で。今日、デモで提案したのは、みなさんがおいしく思うのとは違うかもしれないですが。
村田 いつもの料理よりおいしかったよ。
山口 村田さんは油こかったというんですが、息子に食べさせたら「おいしかった」というかもしれない。油に対する感覚も違いますし。オートクチュールの料理を作るのが料理人の仕事ですから、どういうふうにすれば、どのセグメントのお客さんに喜んでもらえるかを明確に分けていくことができる、カテゴリーを変えていくこともできるのかなと感じました。
門上 料理はなかなか言語化しにくいところがあって、関西食文化研究会ではいくつか、そのヒントになったり、言語化していくことに対して有効な手段をつくってきたと思います。
村田 僕らは京都で、中村君たちと同じ研究会で温度について長年にわたって取り組んでいます。今回の中村君のプレゼンは「そんなに仰山せんでもええやろ」というくらい研究成果が入っているんです。カボチャをコンフィにして130℃で火入れすると柔らかくて、ほっくりしたものになる。タコは58℃か、いや、60℃か。なんて、温度がどれくらいで、次の処理をどうしたかというところまでいつも話していますから。僕らの京料理ではごく普通のこと。それくらいフレンチとかイタリアンよりは京料理の方が進んでいる。
山根 これは反論しないといけませんね。10年くらい前は、こういう話を全然取り合ってくれなかった。それが急激に和食の方から近寄ってきはったんです。たとえば、こちらは、野菜をつぶした液体の、ダシそのものの味の中で加熱するとかを早くからやっていたんですけど、それを自分が考えて初めてやったような顔しはるんですよ。
山口 日本には四季とか食材の豊富さがある。和食では、今日の「七夕寄せ」みたいに季節感を大事にされますが、僕らはそんなに思わない。しかし、新しい世代の人たちがテクニックを駆使して自分の料理を作るようになると、四季を知っている日本人として生まれてフランス料理をやるのが一番だと思います。
