「つなぐ」～食が色々なモノ、コト、ヒトをつないでゆく～Program 1：料理プレゼンテーション（試食提供） [日本料理]

日本の食材はもっと再認識されるべきと説く中東さん。「美山荘」のある京都洛北・花背周辺の自然環境も激変、鹿などの野生動物に荒らされるままの現状を踏まえ、ご自身は非営利社団法人を起ち上げ、地域の人と一緒に土地開発や特産物の栽培・加工などに取り組む。その活動を紹介しながら、地元産の食材を活用した料理を披露していただきました。

（先にスライドで地域活動の紹介から）休耕でほったらかしだった土地を耕し土壌づくりから始めた。そこに鹿が入ってこないように周囲をフェンスで囲う。そうすると、その内側の開墾された土地で地域の人がそれぞれ好きなものを栽培するようになる。そうした人々と声をかけあったりしてコミュニケーションが取られ、新たなつながりができていく。今では井戸を掘ったり、勉強会をしたり、つながりもかなり深い関係になっている。現在栽培しているなかで力をいれているのは、山ブドウ（これは専門家の指導をうけながら取り組んでいる）、原木しいたけ、それにとくに蕗の栽培が挙げられる。例えば、山ブドウからは地元産のバルサミコ酢を作ろうと、商品化を計画している。それに、蕗の葉を活用して、新しく蕗油も作ろうとしている。こうした活動によって地域の再生をはかっていきたい。

（料理の説明から）野生の鹿が増えることで、鹿肉を使った料理がいろいろ考えられていて、よくあるのはカレーですが、私は鹿肉はカレーにはあわないと思います。夏の牡鹿は脂肪がよく付いておいしいのですが、本日は、どの季節の鹿肉でもおいしくいただける焼き物をプレゼンテーションします。まず、下処理の塩はあてません。バルサミコ酢に漬けて冷蔵庫で一晩寝かせておきます。その鹿肉をフライパンで牛脂でさっと焼きます。本日は、京都のブランド牛、平井牛の牛脂を使いました。火入れの後、オーブンで120度で約8分ほど焼いて常温で寝かせておきます。

この鹿肉を引き立てるのに次のような添え物を用意します。干し椎茸と玉葱をカリカリに焼いて作る旨味霰、酒粕の床に蕗の軸を半日ほど漬けておいた蕗の酒粕漬、それと、蕗の葉と太白胡麻油で作る蕗油です。地域の人々と栽培したり、新たに作ろうとしている地域の産物を合わせた料理になっています。