「つなぐ」～受け継がれるDNA～Program 2：プレゼンテーション解説 4/4

■どこで感動を与えるか（参照：図9）

料理を作る、お客さんが味わうまで、こういうステップがあると僕は思っています。メニュー決め、食材がある、食材から食べられないところを取り除く、サイズ調整をする、加熱をする、味つけをする。レストランとか料亭は、ここ全部担いますし、割烹では、最初はメニューを相談しながら決めます。調味料会社は、ほとんど顧客に委ねています。家電メーカーは、サイズ調整とか加熱はやるけれども、ほかはお客さんにやってもらうみたいなところ。それぞれのビジネスでどこで感動を与えるのかという勝負なんですよね。だから、そこに一個一個のプロセス、メニュー決めがどうだ、食材はどうする、取り除き方はどうするみたいなところに先ほどの考え方、HOW、WHAT、WHYが多分それぞれのレベルで必要なんだというふうに思っています。

■食の楽しみ（参照：図10）

最後に、食の楽しみには3つある、「つくる」、「食べる」、「知る」です。料理人は全部できると思います。「つくる」「食べる」では、料理を提供するわけですね。レストランであったり、今だったらテイクアウトもあればデリバリーもあったり、出張シェフもあったり、ゴーストレストランみたいなのもある。
「つくる」「知る」では、料理教室をしたり、ユーチューブで料理を教えたり、コツを知ったり教えたりっていうこと。
お客さん側としては、「食べる」ことを「知る」という意味でいうと、食文化。新しい食文化を知るということもありますよね。
料理人はそれぞれのジャンルで全部それのスペシャリストだと思うのです。調理師専門学校の卒業式とか授業でよく言うんですが、皆さん片足を料理界に突っ込んでいるのだから、店が大変で店を辞めても絶対料理人という職業は辞めないでくださいと。片足を突っ込んでいても、他の道へ進むのなら、学んだ後、いろんな道で、食の楽しみというものをお客さんに伝えていってくださいというようなことを言っています。なので、ぜひ皆さんも、料理人じゃない方もいらっしゃるようなんですけど、それぞれの立場で何ができるのかというのを一緒に考えていけたらなと思います。

参照：関連図書

最後に関連図書を紹介します(いずれも出柴/田書店)。特に『料理のアイデアと考え方』は、今日のDEMATELの話は詳細を記載してますから見てみてください。『味・香り 「こつ」の科学』は、去年出した一般向けではありますけれど、いろいろ載っています。新しいのは、「おいしさをデザインする」。これは月刊専門料理で連載していた内容を載せていますので、ご参考までにご紹介をします。