写真で見る 「保水」 おいしくなる保水 ～調理と食材の視点から考える～
2024年１回目となる今回の定期イベントは、京都調理師専門学校で開催。前回大好評だったイベントテーマ「冷凍」に続く今回はイベントテーマを「保水」とし、調理の視点と食材の視点の2つの構成で、ゲスト料理人のみなさまと一緒に「保水」の技術に学んでいただきました。
Program 1：基調講演
メディアにも出演歴がある「魚」のスペシャリストの前田氏・「肉」のスペシャリストの新保氏をゲストにお招きし、「魚」と「肉」それぞれの食材加工における保水の考えや技術についてご講演いただきました。
ゲスト 前田 尚毅氏（「サスエ前田魚店」 五代目）
ゲスト 新保 吉伸氏（精肉店「サカエヤ」 店主）
ファシリテーター 門上 武司氏
Program 2：料理プレゼンテーション（試食提供）＆ 解説
「保水」をテーマに、一流のシェフの方々が試行錯誤を踏まえながら完成した、関西食文化研究会定期イベントオリジナルメニューを当日ご来場いただいたみなさまにご試食いただきました。
2-1 料理プレゼンテーション
フランス料理：山口 浩氏（「神戸北野ホテル」 総支配人・料理長）
料理メニュー名：保水牛の煮込み
2-2 料理プレゼンテーション
日本料理：中村 元計氏（「一子相伝なかむら」 六代目主人）
料理メニュー名：鯛の香油焼き
2-3 解説
講演テーマ：料理人のための『保水』のサイエンスとデザイン
川崎 寛也氏（農学博士、味の素株式会社食品研究所エグゼクティブスペシャリスト）
料理プレゼンテーションをふまえ、イラストや図を使っていただきながら、肉や魚の温度による変化や調理時に使用する「塩」がもたらす影響、保水の目的などについて分かりやすく解説していただきました。
Program 3：トークセッション
出演者、コアメンバーによって、まとめの討議をおこない、そのなかで会員の質問にも答えていただきました。
登壇者：前田 尚毅氏、新保 吉伸氏、山口 浩氏、中村 元計氏、川崎 寛也氏、高橋 拓児氏（京料理「木乃婦」 三代目主人）、山根 大助氏（レストラン「ポンテベッキオ」 オーナーシェフ）、阪口 香氏(和食専門サイト 「WA・TO・BI」 編集主任)
進行：門上 武司氏
