写真で見る 「氷温」 ～フードビジネスの新しい視点～
好評に終わった前回のイベントから約半年、第39回目となる今回の定期イベントは、大阪ガスハグミュージアムで開催。今回はイベントテーマを「氷温」とし、講義と料理プレゼンテーション、トークセッションの３つの構成で、ゲスト料理人のみなさまと一緒に氷温について、仕組みや活用方法など考えていただきました。
Program 1：講演
「氷温」のさらなる普及・啓発を行う『氷温協会』の山根理事長を特別ゲストに迎え、鮮度保持、熟成効果、衛生管理など様々な効果についての講義を行っていただきました。
ゲスト 山根 昭彦氏（公益社団法人 氷温協会 理事長）
Program 2：料理プレゼンテーション（試食提供）
「氷温」をテーマに、一流のシェフの方々が『氷温ジェルアイス』を制作過程で利用し、試行錯誤を踏まえながら完成した、関西食文化研究会定期イベントオリジナルメニューを当日ご来場いただいたみなさまにご試食いただきました。
2-1 料理プレゼンテーション
フランス料理：山口 浩氏（「神戸北野ホテル」 総支配人・料理長）
料理メニュー名：明石鯛氷温ジェル
山口シェフ 後談（感想・反省など）
「自分の中で、氷温®を新しい“道具”として捉えることができました。しかし、ナイフに例えると、まだしっかりと研げていない。切れ味が良いとは言えない段階ですね。ペティなのか牛刀なのか、これからその使い分けをしっかりと学んでいきたいです。長期保存できることで、何より調理場の作業の効率を上げることができますよね。解凍するときに使う道具としての利便性もあります」。
2-2 料理プレゼンテーション
イタリア料理：山根 大助氏（『ポンテベッキオ』 オーナーシェフ）
料理メニュー名：氷温熟成したアジのティエピド サフラン風味のカポナータとブッロ バットゥート
山根シェフ 後談（感想・反省など）
「もう少し予備知識が必要でした。実際に氷温ジェルアイスを使ってみて、どのくらいの温度で保てるかが分らず、5℃で氷温ジェルアイスは溶けてしまった。現在の厨房では温度管理に限界があるので、装置が必要ですね」 「（食材を入れたら氷温ジェルアイスの状態も変わってしまうことや、氷温®自体の効果が1、2℃の温度変化で大きく変わる分野であることなど、詳細な特性を理解したうえで）使うならば正しい効果を得たいです。また、寿司店にとっては、毎朝市場に行く必要はなくなり、ネタをいい状態に保てるのは良いこと。もう料理のひとつですよね。計画的に仕入れて、熟成、保存がコントロールできれば効率もかなりアップします」
Program 3：トークセッション
出演者、コアメンバーによって、まとめの討議をおこない、そのなかで会員の質問にも答えていただきました。
登壇者：山根 昭彦氏、山口 浩氏、山根 大助氏、高橋 拓児氏（京料理『木乃婦』 三代目主人）、吉岡 勝美氏（『辻調理師専門学校』中国料理技術顧問）、阪口 香氏(和食専門サイト 『WA・TO・BI』 編集主任)
進行：門上 武司氏
