第44回定期イベント 食文化のデザイン Design the Future ～デザインの力で食文化をつくる～

ゲスト：杉山 恒太郎 (すぎやま こうたろう) 氏

株式会社ライトパブリシティ 代表取締役 社長

東京都生まれ。立教大学経済学部卒業後、電通に入社。
クリエーティブディレクターとして活躍。
1999年よりデジタル領域のリーダーとしてインタラクティブ広告の確立に貢献。
電通取締役常務執行役員を経て、2012年4月ライトパブリシティへ移籍。2015年4月より現職。
2017年経済同友会加入。カンヌ国際広告賞国際審査員。イギリスの「キャンペーン誌」で特集されるなど国際的にも知られるクリエーター。

調理デモンストレーション 1

看板料理は、進化し続ける

京都の老舗に受け継がれてきたシグネチャー料理を、未来へ向けてリデザイン。

木乃婦　髙橋拓児 (たかはし たくじ) 氏

立命館大学法学部法学科卒業後、「東京吉兆」で５年間修業、故湯木貞一氏の秘書を兼務し、直接に薫陶を受ける。その後、京都に戻り、１９３５年創業の老舗の料亭「木乃婦」の三代目を継ぐ。伝統的な日本料理を基本としながら、各国の料理や分子化学の理論など最新の技法を積極的に取り入れた新しいスタイルの日本料理を展開。業界を代表する料理人として注目されている。
博士（食農科学）。
NPO法人日本料理アカデミー副理事長。
（一社）和食文化国民会議 理事。
（一社）全日本・食学会 理事。
（一社）食文化ルネサンス 理事。
立命館大学食マネジメント学部担当講師。龍谷大学農学部非常勤講師。
ミシュラン１ツ星　京都府文化賞奨励賞受賞。
京都和食文化賞受賞　料理マスターズシルバー賞。
（一社）日本ソムリエ協会シニアソムリエ。

調理デモンストレーション 2

一皿を超えた食体験を想像する

新たな環境が料理にもたらした変化を、一皿の実演から読み解く。

Droit　森永宣行 (もりなが のぶゆき) 氏

1982 年 佐賀県で生まれ、大阪で育つ。
大学卒業後、フランス料理の世界へ。
2017 年 京都御所を目の前に Droit を構える。
8 年連続ミシュランガイド１つ星を獲得。
7 年連続ゴ・エ・ミヨ掲載。
第 20 回メートル・キュイジニエ・ド・フランス “ジャン・シリンジャー杯 準優勝。
Club de l’heritage culinaire française 理事。
『フランス伝統料理の継承 未来に向けて進化する古典料理 63 のルセット』 共著。
100 年後の豊かな海と食文化のために活動する Chefs for the Blue 所属。
2026 年 関西日仏学館に Droit を移転。
フランスと日本の歴史と文化に感謝と敬意を捧げ、新たな章を歩み始める。

総括

おいしさの科学とデザイン

おいしさはどう作られのか 
科学の見地から、おいしさのデザインを考える

川崎寛也（かわさき ひろや）氏

2004年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。
博士（農学）。
現在、味の素株式会社食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。
特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。
専門は調理科学、食品科学、官能科学、味覚生理学。
著書に「だしの研究」 「料理のアイデアと考え方」(柴田書店)など。

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