メンバーズ・コンフィデンシャルランチ「出汁礼賛」Course Menu

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香りの衣を纏ったリエット

ガラスの球で供される「エ・オ」定番のアミューズ。遠心分離機にかけて不要な成分を取り除きピュアになった葡萄ジュースが器にまとわりついています。上にのる、吉野葛で作られた薄いシートは手でつまみます。豚肉のうま味が凝縮されたリエットを、器からはがしたピュアな葡萄ジュースで包みいただきます。

旨味の球体

丸い器の中の炭酸水に浸るのは、出汁からなる3つの球体。昆布出汁はグルタミン酸、鰹出汁はイノシン酸、トマト出汁はグルタミン酸、それぞれの球体をすくって口に含めば合わせ出汁になる相乗効果を実感。付け合わせは、生ハムと海草バターをはさんだガレット。固形物は咀嚼する分、液体よりも歯応えがあり、うま味を感じやすいことがわかります。

貝のサラダ

うま味物質は「アミノ酸系」「核酸系」「有機酸系」に分けられますが、貝類には有機酸系のコハク酸が含まれていて、うま味をもたらしてくれます。貝でとった出汁とともに、野菜のバリグ-ルと呼ばれる酸味を利かせたマリネとの相性のよさを感じさせてくれるサラダです。植物性の油脂は揮発して香りが弾けます。

グリーンアスパラ
たまごのケースに詰めた卵黄のコンフィ添え

グリーンアスパラにはアミノ酸系のアスパラギン酸といううま味成分が含まれています。そのうま味を引き出すために減圧加熱調理器ガストロバックでアスパラの出汁をより含ませ、さらに焼いて味を凝縮させています。付け合わせは、野菜を土に見立てて粉状にしたものとニンニクでコクを強調。添えられた卵黄のコンフィはホワイトアスパラのピューレ入り、皿の上でそれらが混じり合います

鮎「Ayu～Specialite」

季節の味、鮎を使った「エ・オ」のスペシャリテ。三切れのチュイルは、低周波の鉄板で温度を下げずに加熱してふんわりした身とパリッとした皮、それに骨煎餅が合体。一口で、塩焼きした鮎の頭から尾まで内臓の苦味も合わせて味わえます。苦味うるかの薫香の泡、鮎の出汁が入ったショットグラスが添えられ、それらを口にすると炭火焼きの味と香りさえ感じられます。

オマール海老のナージュ

野菜の出汁（ブイヨン・ド・レギューム）でオマール海老をゆっくり加熱調理するナージュ仕立ての料理。出汁はスープよりも濃く、ソースよりも薄く煮詰めるポッシェにしていただきます。オレンジの苦味はうま味のアクセントに。バニラオイルを垂らすと、香りだけで甘味が増すように感じられ、記憶の味覚を呼び覚します。

神戸高見牛のロース56.5℃7時間加熱
香ばしく焼いたファルスとテールのジュ

60℃以上なら殺菌できるけれど変色するし、そこまでに止めて肉の火入れをしたい。ロースはコラーゲンが少ないとはいえ、タンパク質をどう変性させ、うま味を引き出すかが料理の胆という山口さん。その解としての低温長時間調理です。ロゼは繊維質がほぐれて、サクサクとした食感でした。ソースは別になっていて、おこげのようなメイラード反応化合物が添えられており、肉といっしょに口にするとステーキの味がしてきます。

丹波地鶏とトリュフのリゾット　お茶とともに

フレンチ三大料理人のひとりアレクサンドル・デュメーヌのスペシャリテ、鶏の蒸し焼き料理をアレンジ。ファルスが詰まった鶏、付け合わせの野菜、鶏料理用のジュ、マリネに使う酒などをご飯と一緒に炊き込んだリゾットです。黒トリュフを贅沢なほど添えて、半分ほどいただいたら、日本茶のかぶせ茶でお茶漬けにします。お茶にはグルタミン酸の誘導体テアニンが含まれ、お茶漬けはうま味を生かした出汁ともいえます。