会員企画イベント

2012年11月25日

メンバーズ・コンフィデンシャルランチ＆ディナー②　当日のメニュー

メンバーズ・コンフィデンシャルランチ＆ディナー②　当日のメニュー

香箱蟹、内子ソースがけ【季節情報とタンパク質の満足】／カマス酢〆火取り、白酢ソースがけ【動物性と植物性の出合い】／フォワグラとパンドエピス、マリメロのミルフイユ【三大栄養素の喜び】／オマール海老のメダイヨン、苺ジュレ、自家製13㎏チョウザメのキャビア【匂い分子が共通する取合せ】／コンソメと菊芋のエスプーマ【温冷感による食味感覚】／鱈のブランダードと26種類の香味パウダーのクロケット【味覚33センサー嗅覚400センサー】／フヌイユとカニとリンゴの新サラダ【情報による味わい】

野菜とハーブと花畑仕立て菜園、アジの昆布〆とマセドワン野菜のマリネ【漬ける：魚と野菜】

友地白みそ仕立て、伊勢海老葛打ち、加賀レンコン餅揚げて、青菜、からし【鰹以外のダシの旨みの競演】

佐々木の用意した36kgのクエ　山口のソースと付け合わせの饗宴　クエ酒蒸し、煮込み野菜と3種類の香味ソース【親油性と親水性の香りのマリアージュ】“メイラード反応を割愛して、あえて別添することでその働きを感じてください。”

山口の用意する神戸高見牛　佐々木のソースと付け合わせの饗宴　オイルバス牛ロース、デュクセルとリソレ部分の別取合せ、あつあつ蕪を敷いて【5年物熟成へしこの塩味】“メイラード反応を割愛して、あえて別添することでその働きを感じてください。”

ルヴァンと米粉パン

関西の箱寿司、巻きずし

柚子風味のムースショコラと柿のメイラード・タタン、ジンのパルフェ、秋の装飾

サブレとガナッシュ、デュミ・マカロン、タルトレットシトロン、蜂蜜キャラメル、ショコラと苺とマスカルポーネ

参加者の食後談話はこちら

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