- 会員企画イベント
メンバーズ・コンフィデンシャル ランチ＆ディナー「記憶」当日のメニュー
「記憶の学習帳」と記されたメニューブックには、キーワードしか載っていません。
全品、小霜さんと東さんの創意に満ちた合作、とくにメインの2品（魚料理と肉料理）は、主素材と付け合わせを相互に担当し合うなど、まさにコラボから生まれた料理が供されました。
ウエルカムドリンクは、塩したフローズン麦茶。
照明を抑え気味にした室内に、海底から届く泡音が流れ、夜が明けて“熱い”一日が始まるのを知らせます。
塩水ウニ、ホタテ貝柱に、利尻昆布のだしとハーブ（ローズマリー、タイム）のジュレ。バジル・ピュレやスダチの爽やかな柑橘系の香りに促され、口にすれば、海の深い旨みが広がる、後に続く料理が待ち遠しくなるアミューズです。
虫かごで供された衝撃のアミューズ。敷き詰められているのは、豆豉（トウチ）とイカスミで作った土の見立て。幼虫は、トウモロコシのニョッキ。餌は、スイカの皮ごと酢漬け発酵。あまりのリアルさに、味わいもぶっ飛びます。
板に盛られた前菜。紹興酒で蒸したアワビ、中国菜のソテー、アサリのチュイル、焼きナスのピュレという絶妙な味の組み合わせです。大ぶりですが、パセリや麻の実パウダーで色付けされた苔見立てなど細かく手が入っています。
アユを背開きにして焼き、キュウリで巻いて、さらにキュウリのゼリーでコーティング。スイカとトマトのガスパチョに浸し、パッションフルーツの泡雲がくるみます。軽やかな風味にラー油の辛味が効いた、食べるスープです。
三河産ウナギをポワレ。付け合わせが、おこげというコラボでしか出来ない一品です。金華ハム、枝豆や根菜が入ったおこげに、あんをかけると爆ぜる音から遠雷を思います。ウナギは黒蜜と黒酢を煮詰めたソースでいただきます。
獅子頭（シーズートゥ）と呼ばれる中国の肉団子ですが、豚バラ肉と背脂をねばりが出るまで包丁で刻んで練り込み、揚げて、煮て、蒸すという手間のかけよう。ソースは、フォンにパプリカなどで夕焼けに似た色付け。付け合わせは、海ブドウ、オマールのだしで戻したひじきなど組み合わせの妙味にも注目です。
デセールは、夜の縁日に並んだ屋台をのぞきながら歩いて食べたアイスキャンディという趣向です。ソーダ味、各種のフルーツ味から好みを選びます。
仕上げは、浜辺にたどりついたボンボン。口の中でパチッとはじけるドンパッチが入っており、打ち上げ花火を感じつつ、今日一日の名残を惜しみます。