第2回定期イベント「熟成講座」

概要

料理における「熟成」を仁愛大学の川崎先生にアカデミックに解き明かしていただきました。次に、熟成をテーマに日本料理・フランス料理・中国料理の各料理人に実演いただきました。

メニュー「時系列による『こしび』の食べくらべ他」

メニュー「ペルドロー・グリのロースト、フォアグラ・カナールとコションのファルス」

メニュー「塩漬け鶏、とうがんと太春雨のうま煮」

最後は、場所を食堂に移して、試食をしながらのディスカッション、交流会と続きました。

「熟成」とは何か？　定義を明らかにし、各国料理で紹介。

門上武司（かどかみたけし）氏

雑誌『あまから手帖』編集主幹、フードコラムニスト、
関西食文化研究会コアメンバー

今回のテーマは「熟成」です。

皆さんのお手元に、同じ牛からとった同じ部位の肉を2種類お配りしています。「10日間」と「1カ月間」、それぞれドライエイジング（乾燥熟成）で熟成している。まずは、その違いを味わってみてください。

例えば、フランス料理のチーズは発酵食品で、発酵させたチーズをどの店でどう熟成させているか、熟成によって評価が変わってくる。発酵と熟成はセットだけど、どのように考えたらいいのか。日本には「酒」という発酵食品があるが、酒にも「熟成」という言葉がある。

魚も京都だと、兵庫県の明石であがったものが、京都に来て、朝から8時間後ぐらいで良い具合になってきて、皆さんの口に入る。これも「2日置いた方がいい」、「3日目の方がおいしい」と、いろんな料理人の方の意見がある。

では、熟成というのは「時間」によるものか、「熱」によるものか、「塩」によるものか。何によって熟成が行われるのか、熟成とはどういうものかを皆さんと一緒に考えたい。

今日は、川崎寛也先生に熟成の基本的なことを解説いただいた後、実際に料理に置き換え、和食、フランス料理、中国料理でそれぞれどうなるか、皆さんにデモンストレーションしていただきます。

さらに、お作りいただいた料理を召し上がっていただきながら、ディスカッションするというプログラムになっています。