第25回定期イベント 料理の発想ワークショップ part2 ピザから発想する「生地と具のかかわり」の再構築

Program 1：プレゼンテーション＋試食

舞台にはガスのピザ窯が2台並べられ、フル稼働で試食用のピザを焼きました。

1：イタリア料理：山根 大助氏
「ポンテベッキオ」オーナーシェフ

メニュー「焼サンマと鬼おろし大根のピッツア」

・基本型ともいうべきナポリピッツアについて。生地を作る参考として、ナポリピッツアの生地はどう作るか、材料などの詳しい説明と製造過程などをスライドで示しながら解説。
・生地の美味しさを味わうために具材はどうあるべきか、和風の具材とともに提示。灰干しサンマ、大根おろし（焼くと美味しくなるとか）に牛乳ベースのモッツアレッラチーズなどで構成されていました。

2：日本料理：柚野 克幸氏
「西心斎橋ゆうの」主人

メニュー「名残の夏野菜とお麩の変わりピッツア」

・日本料理ならではの特徴を出せるように、生地の粉に米粉と大豆の粉を用いています（不二製油様提供：「大豆舞珠（まめまーじゅ）」、「美味投入（低脂肪豆乳）」を使用）。
・焼きナスをペーストにし、麩、万願寺とうがらしなど野菜だけで具材を構成。精進料理とも呼べそうな変わりピッツアでした。

3：中国料理：東 浩司氏
「Chi-Fu（シーフ）」オーナーシェフ

メニュー「才巻海老と豚挽肉の生煎包」

・中国で肉まんを包むとき使われる生地（少しラードが入ってます）を、あえて“お焼き”のように焼いてその上に具材をのせた中国風のピッツアです。
・一人前づつ丸くまとめた生地に、海老や豚肉で作った“あん”をのせ、こちらはガススチームコンベクションで蒸した後にフライパンで煎り焼きにされました。

Program 2：スタディ

料理人のための料理の分解と再構築

講義：川崎 寛也氏
農学博士、味の素株式会社イノベーション研究所主任研究員

プレゼンされた各料理の科学的な検証とともに、料理の発想のもとになる“分解と再構築”について整理していただき、新しい料理を考えたりデザインしていくときの参考になる講義をしていただきました

Program 3：ディスカッション

上記出演者にコアメンバーが加わり、各プレゼンテーションについての討議と、質疑応答を行いました。
参加コアメンバー：山口 浩氏（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）、吉岡 勝美氏（「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問）
進行：門上 武司