概要
Program 1：料理プレゼンテーション
「記憶をゆざぶる」の共通テーマで、各人に料理を実演していただきました。
参加者には各レシピを配布し、実演の説明に参照できるようにしました。
1：日本料理：上野 直哉氏
割烹「玄斎」主人・1970年生
メニュー「鯨すじ肉の土手味噌和え」
1970年大阪生まれ。京都「露庵 菊乃井」で修業。その後、父であり浪速割烹「㐂川（きがわ）」創始者、上野修三氏の下で修業。神戸の日本料理店で料理長を務めるなどして独立、2004年「玄斎」を開店。食材の熱心な探究は父親ゆずり。各地の生産者のもとへ自ら訪ね、その食材の持ち味を生かす料理に励む。他ジャンル料理人とのコラボレーション、NHK料理番組への出演など、店外での活動も多岐にわたる。
2：フランス料理：高山 龍浩氏
「トゥールモンド」オーナーシェフ・1976年生
メニュー「ロワールの森のラヴィオリ」
1976年大阪生まれ。大阪のフランス料理店「カランドリエ」、ホテル「ザ・リッツ・カールトン大阪」のメインダイニング「ラ・ベ」などでの修業を経て、2002年に独立。ビストロとしてスタートさせた「トゥールモンド」は2008年にスタイルを大きく転換。夜はコースのみのレストランへ。ジャンルを超えた食材や技法なども多用しつつ、フレンチのエスプリが生きた料理に注目を集める。
3：フュージョン：藤原 哲也氏
「Fujiya1935」オーナーシェフ・1974年生
メニュー「栗のプリン コーヒーとラム酒のゼリー」
1974年大阪生まれ。実家は四代続く料理人一家。イタリアでの修業を経て、スペインに渡り、脳神経外科医がオーナーシェフの「レスグアルド」で経験を重ねる。2003年帰国後、先代から店を引き継ぎ「Fujiya1935」を開店。関西でのモダンスパニッシュの先駆けとなる。2011年には大改装。季節感や自然の情緒を感じ取れる日本人としてのアイデンティティを強めた料理へと進化させている。
Program 2：意見交換とディスカッション
今回ご出演いただいた3名に、コアメンバーの村田 吉弘氏（「菊乃井」主人）、木下 幸治氏（〈辻調グループ校〉エコール辻 大阪・フランス料理主任教授）が加わり、「記憶をゆさぶる」というテーマや料理実演についての意見交換から始まり、未来を探るためにディスカッションしました。
はじめに
今、料理界でも30代の人の独立が多くなっていたり、勢いをもっています。1970年の大阪万博以降、西洋料理はめざましい発展を遂げています。その70年代に生まれた人たちが、どういうふうに考え、どういうふうに今、料理をされているかを、今回取り上げてみようということで、8回目のワークショップのテーマになりました。 事前にミーティングした時、技術をテーマにしても、いろいろ考えられる、と。しかし、記憶というものは人間にとって大きなもので、それぞれ人々の記憶によって味わいが変わってくる。自らの記憶を呼び起こす料理はどういうふうにされているか。それで、今回のワークショップは、記憶を呼び起こす、記憶を蘇らせる、というふうに、記憶をゆさぶってみようということになりました。 また、コアメンバーの村田さんと木下先生にも来ていただき、料理実習の後で皆さんとともに意見交換会をやりたいと思っております。（門上 武司）