概要
｢漬ける｣という奥深い技を、科学と料理実演の両面からアプローチし、解き明かしをおこないました。昔から伝わる技を、調理に関する技術や情報がボーダーレスに行き交う現代の環境のもとで見直すと、どういうふうに整理されるのかという実証版です。
Program 1：基調講演：「料理のサイエンス」
川崎 寛也氏
農学博士
Program 2：料理プレゼンテーション
1：日本料理：村田 吉弘氏
「菊乃井」3代目主人
メニュー「鶏の香味焼き」
2：フランス料理：山口 浩氏
「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長
メニュー「アーティチョークと小野菜の煮浸しと昆布〆とサーモンマリネのタルティーヌ仕立て」
3：中国料理：齋藤 博人氏
ヌーベル・シノワ「婆娑羅」料理長
メニュー「自家製干し肉（ウーロワ）とA菜（中国野菜）の炒めもの」
Program 3：ディスカッション
木下 幸治氏（＜辻調グループ＞エコール 辻 大阪・フランス料理主任教授）も加わり、出演者全員で漬けることについて、あらためて検討しました。