第17回定期イベント 料理の味を引き立てる「香り」

Program 1：講義：料理人のための「香り」のサイエンスとデザイン

川崎 寛也氏
農学博士

講義のポイントは以下の3つ。 
1：風味は、味と後鼻腔香気がひとつになったもの。 
2：香りの性質。香りは油に溶けること。香り成分には揮発温度があること。 
3：香りの相性を考えてみること。 
そして、見えない香りをいかに視覚化させるかというフレーバーデッサンの提案まで、話していただきました。

Program 2：料理デモンストレーション＋試食

1：フランス料理：山口 浩氏
「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長

メニュー「オマール海老のポワレ 香味のパレット仕立て」

2：イタリア料理：山根 大助氏
「ポンテベッキオ」オーナーシェフ

メニュー「菜の花とブッラータチーズを詰めたメッツァルーナ 香りの多重攻撃」

3：日本料理：髙橋 拓児氏
「木乃婦」3代目主人

メニュー「編笠柚蛤蒸し」

Program 3：ディスカッション

出演者に木下 幸治氏（辻調理師専門学校技術顧問）が加わり、あらためて料理と香りについて討議していただきました。