概要
乳化という“状態”や乳化剤の役割など基本をおさらいし、料理デモンストレーションでより実践的にアプローチ。日本料理に乳化を使う挑戦やパティシエの初参加など、いつにも増して刺激的な内容になりました。対談形式によるテーマ講座、3ジャンルの料理デモンストレーション、そしてディスカッションという3部構成で行いました。
Program 1：対談：「乳化と料理の関係」
対談：木下 幸治氏
辻調理師専門学校・技術顧問
対談：川崎 寛也氏
農学博士
乳化とは「混じり合わない液体（例えば、水と油）を共存させること」という定義のもと、
・乳化の種類と乳化剤について
・乳化の組み合わせ
・香気成分について
・油の融点と活用方法
など、役割や効果について解明し、あらためて乳化の意義を問うという内容を対談形式でわかりやすく話していただきました。
Program 2：料理デモンストレーション
1：日本料理：村田 吉弘氏
「菊乃井」3代目主人
メニュー「香りネーズ」
2：中国料理：魏 禧之氏
「創作中華 一之船入」オーナーシェフ
メニュー「乳化麻婆豆腐」
3：製菓：西原 金蔵氏
「オ・グルニエ・ドール」オーナーパティシエ
メニュー「カトルカール、パートシュクレ、パートサブレ」
Program 3：ディスカッション
出演者によって、各料理人の乳化に対する考えや手法などについて検討しました。今回はモニターだけでしたが、コアメンバーの山口 浩氏（「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長）、山根 大助氏（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）は会場の席からディスカッションに参加していただきました。