第14回定期イベント甘さは、なぜ必要か。「甘くて、旨い」

概要

料理において、甘味や甘みはいかなる役割を果たしているのか。その甘さを表現する（実際は、生かす）ために、料理人はいかなるアプローチを行うのか。講演と4ジャンルの料理デモンストレーション、そして参加会員からの質問に答えながらディスカッション、という3部構成で行いました。

味覚の甘味と、甘いという感覚について、科学的なアプローチからスタート。
・味覚の性質などから、甘味はどのように知覚されるのかを解説。
・とくに、甘味と他の味覚との関係から、甘さの役割を考察。
・各種の糖それぞれに異なる性質とともに風味の重要性を検証。
という内容で講演していただきました。

メニュー「海老芋のふき味噌田楽」

メニュー「鱈と白子の取り合わせ白子ソースと野菜ソース」

メニュー「キタッラ麺牡蠣エキスと干しぶどうのアラビアータソース」

メニュー「鮮魚の蒸し物紹興酒の酒粕香糟（シャンザオ）風味」

今回は、料理実演の後、川崎寛也氏から各料理に関しての解明がありました。なかでも、主たる食材、ソースや味付け、プラスアルファとなる要因、それぞれの関係から浮かび上がるフレーバーデザインという観点で解明。料理の完成度を高めるための考えなどにも触れられました。

木下幸治氏（辻調理師専門学校フランス料理主任教授）が加わりディスカッション。休憩時間に集められた質問に答えながら、各料理人の甘さに対するアプローチ（考えや手法など）について検討しました。